Czy można obrać ziemniaki dzień wcześniej?

Obrane ziemniaki można bez problemu przechować w lodówce do 24 godzin, pod warunkiem że całkowicie zalejesz je zimną wodą. Taki zabieg blokuje dostęp tlenu i zatrzymuje proces czernienia wywoływany przez enzymy. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że w każdej profesjonalnej kuchni przygotowywanie warzyw dzień przed wydawką to absolutny standard. Zrzucamy to do chłodni na noc. Wrzucenie suchych obranych bulw do pojemnika skończy się szaro-siną katastrofą po ledwie kilkudziesięciu minutach.

Ziemniaki mają w sobie enzym o nazwie oksydaza polifenolowa. Reaguje on w kontakcie z powietrzem. To po prostu reakcja chemiczna. Zmienia fenole w chinony, a te z kolei tworzą ciemne pigmenty. Wygląda to paskudnie. Smakuje normalnie, ale nikt nie postawi na stole szarych klusek ani puree, nawet jeśli podasz do nich pyszny sos koperkowy. Wrzucenie ziemniaków pod wodę odcina tlen. Proces się zatrzymuje. Tak to działa na robocie.

Dlaczego surowe ziemniaki czernieją po obraniu i jak to powstrzymać?

Zjawisko ciemnienia to naturalna obrona rośliny przed uszkodzeniem mechanicznym. Ostrze noża niszczy komórki. Zaczyna się utlenianie. Wiele osób myśli, że wystarczy przykryć miskę talerzem. To bzdura. Powietrze i tak wejdzie w reakcję z wilgotną powierzchnią warzywa. Wymagane jest pełne zanurzenie. Woda z kranu robi robotę. Wystarczy by przykrywała najwyżej położone sztuki na grubość palca.

Zrobiliśmy na wdrożeniu nowego menu w zeszłym miesiącu mały test. Zostawiliśmy testowo wiadro obierków i całych bulw bez wody na zapleczu. Rano wszystko poszło do kosza. Część przykryliśmy mokrą ścierką. Też zczerniały na brzegach. Tlen zawsze znajdzie drogę. Dlatego zalewanie to jedyna metoda dająca pewność. My używamy wielkich plastikowych kast. W warunkach domowych wystarczy duży garnek.

Warto dolać do wody odrobinę kwasu. Obniżenie pH dodatkowo hamuje enzymy. Soki cytrusowe albo zwykły ocet spirytusowy sprawdzają się świetnie. Wystarczy łyżka na spory garnek. Nie zmieni to smaku po ugotowaniu, bo kwas wyparuje lub wylejesz go razem z wodą z moczenia. To prosta chemia.

Co wypłukuje się z ziemniaków podczas długiego moczenia w wodzie?

Zostawienie ziemniaków w wodzie na kilkanaście godzin ma swoje konsekwencje. Przede wszystkim tracisz skrobię. Woda w garnku zrobi się mętna, a na dnie osiądzie biały pył. To właśnie wypłukana skrobia. Ziemniaki po takim zabiegu robią się bardziej zwięzłe i twardsze. Zmienia się ich struktura kognitywna podczas jedzenia.

Wymieńmy cztery główne efekty nocnego moczenia w zimnej wodzie:

• Znaczny ubytek skrobi powierzchniowej, co jest świetne pod kątem smażenia frytek.
• Częściowa utrata witaminy C, która rozpuszcza się w wodzie.
• Wypłukanie potasu.
• Zwiększenie chrupkości po obróbce termicznej z użyciem tłuszczu.

Brak skrobi to problem, jeśli planujesz robić kopytka, pyzy albo gęste, kleiste puree. Ciasto będzie się rwało. Wymusi to dosypanie mąki ziemniaczanej z torebki. Z kolei do chrupiących placków ziemniaczanych czy frytek belgijskich (stanowiących klasyczny dodatek do dań z owoców morza, takich jak mule) takie wypłukanie to złoto. Twarde kawałki nie chłoną tyle oleju na patelni. Smażą się równo. Zyskują mocną skorupkę. My na kuchni celowo moczymy frytki przez całą noc, żeby zbić zawartość cukrów i skrobi, bo inaczej palą się na czarno we frytownicy.

W czym moczyć obrane ziemniaki przygotowane dzień wcześniej?

Woda to baza. Ale można modyfikować jej skład by uzyskać konkretne efekty. W gastronomii rzadko używamy samej kranówki do długiego przetrzymywania. (Swoją drogą pamiętam jak w 2018 na starym zakładzie na Woli wysiadł nam obierak bębnowy i we dwóch z chłopakiem ze zmywaka jechaliśmy nożykami bez mała prawie sto kilo do rana, ręce miałem sine przez tydzień, a szef sali tylko stał i pytał czy zdążymy przed komunią na dwunastą). Wrzucasz to do wody z lodem i zapominasz o temacie do rana.

Porównajmy podstawowe roztwory stosowane do zabezpieczania obranych warzyw korzeniowych.

Kwas askorbinowy to naturalny antyoksydant. Wystarczy wycisnąć pół cytryny. Nikt nie wyczuje tego po ugotowaniu. Z solą trzeba uważać. Solenie wody na noc sprawi, że ziemniaki oddadzą swoje soki (warto przy okazji wspomnieć, że świeży sok z ziemniaka jest często stosowany jako naturalny środek na dolegliwości żołądkowe). Zrobią się lekko gumowate u góry. Do gotowania to błąd. Do pieczenia to trik, który przyspiesza karmelizację w piekarniku. My solimy zalewę tylko wtedy, gdy rano cała partia leci prosto na blachy z olejem.

Jak przechowywać surowe ziemniaki w lodówce żeby nie zepsuły smaku?

Temperatura ma gigantyczne znaczenie. Lodówka to wymóg. Zostawienie garnka z wodą i ziemniakami na blacie kuchennym w lecie to proszenie się o fermentację. Woda zmetnieje, pojawią się bąbelki, a całość nabierze kwaśnego zapachu. Skrobia w ciepłej wodzie to idealna pożywka dla bakterii. Zepsujesz towar.

Wkładaj garnek na najniższą półkę chłodziarki. Tam jest najzimniej. Optymalna temperatura to około 2-4 stopnie Celsjusza. Zimno dodatkowo hamuje rozpad komórek. Wyciągasz je na drugi dzień, odlewasz mętną wodę i płuczesz pod bieżącym kranem. To bardzo ważne. Woda z nocnego moczenia do niczego się nie nadaje. Wylej ją w zlew. Wstaw świeżą wodę do gotowania, a jeśli chcesz mieć pewność, jak i ile czasu prawidłowo gotować ziemniaki, trzymaj je we wrzątku przez około 20 minut.

Czy rodzaj ziemniaka wpływa na to, jak znosi nocne moczenie?

Tak. Typ kulinarny decyduje o wszystkim. Ziemniaki typu A (sałatkowe) mają mało skrobi. Są twarde, zwięzłe. Znoszą moczenie rewelacyjnie. Prawie w ogóle się nie rozpadają. Ziemniaki typu C (mączyste, na puree i frytki) mają tej skrobi mnóstwo. Przez noc oddadzą jej do wody bardzo dużo. Stają się podatne na uszkodzenia.

Kupując worek na giełdzie w Broniszach zawsze patrzę na oznaczenia. Odmiany takie jak Bryza czy Gracja (typ C) włożone do wody na 24 godziny zrobią się na zewnątrz lekko chropowate. To normalne. Odmiana Denar czy Lord (typ A) wyjdą z wody gładkie jak szkło. Znajomość towaru na robocie to podstawa. Inaczej zrobisz papkę zamiast twardych kawałków do sałatki.

Czy można mrozić surowe obrane ziemniaki?

NIGDY tego nie rób. Mrożenie surowych ziemniaków to kulinarny wyrok śmierci dla tej rośliny. Woda wewnątrz komórek zamarza, tworzy kryształki lodu i rozrywa ściany komórkowe. Po rozmrożeniu dostaniesz oślizgłą, czarną gąbkę z której cieknie woda. Całkowicie zmienia się struktura. Stają się słodkawe w ohydny sposób, bo mróz gwałtownie zamienia skrobię w cukry proste.

Jeżeli musisz zamrozić ziemniaki na przyszłość, zawsze poddaj je blanszowaniu. Wrzuć je do wrzątku na 3-4 minuty. Wyciągnij. Przelej lodowatą wodą żeby zatrzymać gotowanie. Dopiero takie, lekko obgotowane z zewnątrz kawałki możesz wrzucić do zamrażarki. Tak produkuje się mrożone frytki w fabrykach. Surowa bulwa nienawidzi ujemnych temperatur.

Zagrożenia i mity związane z krojeniem ziemniaków z wyprzedzeniem

Ludzie boją się solaniny. Solanina to toksyczny związek, który pojawia się w ziemniakach zazielenionych lub kiełkujących. Obranie i moczenie nie ma z tym nic wspólnego. Jeśli ziemniak był zielony pod skórką, wywal go. Moczenie przez noc nie zneutralizuje toksyny. Woda tego nie wyciągnie. Gotowanie też tego nie niszczy.

Kolejny mit to folia spożywcza. Zafoliowanie suchej miski z obranymi ziemniakami nic nie daje. Zczernieją. Pakowanie próżniowe (vacuum) to inna bajka. Jeśli masz w domu pakowarkę komorową, możesz wrzucić obrane ziemniaki do worka, odessać 100% tlenu i zgrzać. Wtedy wytrzymają w lodówce nawet pięć dni bez kropli wody. My w cateringu robimy tak z warzywami korzeniowymi na duże bankiety. Oszczędza to masę miejsca w chłodniach, bo nie trzymamy ciężkich wiader z wodą.

Warto wspomnieć o utracie witamin. Pół dnia w wodzie wypłukuje witaminę C. Jeśli traktujesz ziemniaki jako jej główne źródło w diecie, obieranie z wyprzedzeniem to osłabi. Prawda jest jednak taka, że większość ludzi jada je dla węglowodanów i smaku. Ubytek mikroelementów przy jednorazowym obiedzie nie zrujnuje ci zdrowia.

Co zrobić z wodą po moczeniu ziemniaków?

Gastronomia nie lubi marnotrawstwa. Woda po moczeniu jest pełna skrobi. Osiada na dnie. Możesz delikatnie zlać płyn z góry, a tę gęstą białą zawiesinę z dna dodać do zup jako naturalny zagęstnik. Działa dokładnie tak samo jak mąka ziemniaczana z paczki. W domu rzadko chce się w to bawić. Na produkcji to darmowy surowiec.

Zmieniłeś procedury u siebie? Przestań bać się przygotowywania składników z wyprzedzeniem. Organizacja pracy w kuchni opiera się na tak zwanym mise en place. Wszystko pokrojone, obrane, zabezpieczone. Ziemniaki w wodzie to fundament tego systemu. Rano po prostu odcedzasz, solisz i odpalasz palnik.

Spróbuj wrzucić kolejnym razem obierki i bulwy do zimnej wody z łyżką octu na całą noc. Wyjmij je rano i usmaż na głębokim tłuszczu. Zobaczysz różnicę w chrupkości twardej skorupy, która zablokuje wpijanie oleju do środka. Gwarantuję ci, że nigdy więcej nie będziesz smażył frytek z ziemniaka krojonego pięć minut wcześniej. Przetestuj to na własnej patelni i rzuć okiem na strukturę miąższu.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Czy obrane ziemniaki można zostawić na noc w wodzie?
  Tak. Ziemniaki obrane z wyprzedzeniem należy całkowicie zanurzyć w zimnej wodzie i wstawić do lodówki. Maksymalny czas takiego przechowywania to około 24 godziny. Woda blokuje dostęp tlenu, co zapobiega czernieniu bulw.
• Dlaczego ziemniaki czernieją po obraniu?
  Czernienie to wynik utleniania. Enzymy w ziemniakach wchodzą w reakcję z tlenem z powietrza, powodując zmianę koloru na szary lub czarny. Odcięcie tlenu poprzez zanurzenie w cieczy rozwiązuje ten problem.
• Czy woda z kranu wystarczy do zalania ziemniaków?
  Zdecydowanie tak. Zwykła zimna woda z kranu jest wystarczająca. Dla pewności można dodać do niej odrobinę soku z cytryny lub octu, co obniży pH i dodatkowo zahamuje procesy enzymatyczne.
• Czy moczenie w wodzie zmienia smak ziemniaków?
  Smak pozostaje ten sam, ale zmienia się struktura. Długie moczenie wypłukuje z powierzchni skrobię. Ziemniaki stają się twardsze i po ugotowaniu mogą być mniej kleiste, co jest zaletą przy smażeniu frytek, ale wadą przy robieniu puree.
• Czy wodę po moczeniu ziemniaków używa się do gotowania?
  Nie. Wodę z nocnego moczenia należy wylać. Jest mętna od skrobi i może zawierać bakterie. Przed gotowaniem ziemniaki trzeba opłukać i zalać świeżą, czystą wodą.
• Czy obrane ziemniaki można przechowywać bez wody?
  Tylko w przypadku szczelnego pakowania próżniowego w workach vacuum. Tradycyjne przykrycie miski folią spożywczą nie powstrzyma tlenu przed reakcją z warzywem i ziemniaki szybko zczernieją.

Bibliografia

1. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – https://ncez.pzh.gov.pl
2. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
3. Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – https://ihar.edu.pl
4. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl
5. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl