Jak przechowywać suszone grzyby?

Suszone grzyby przechowujemy w szczelnie zamkniętych, szklanych słoikach, które odstawiamy w chłodne i całkowicie zaciemnione miejsce. Optymalna temperatura to kilkanaście stopni, a wilgotność powietrza w pojemniku nie może przekraczać poziomu sprzyjającego rozwojowi pleśni. To w zasadzie zamyka temat podstaw. Ale mechanika psucia się żywności jest bezlitosna. Źle zabezpieczony susz grzybowy chłonie wodę z otoczenia jak gąbka.

Wiedza o tym, jak przechowywać suszone grzyby, sprowadza się do walki z trzema wrogami. Są nimi woda, światło i owady. Zignorowanie choćby jednego z tych czynników niszczy całe jesienne zbiory. I to w ułamku czasu, jakiego spodziewają się początkujący grzybiarze. Powietrze w naszych domach rzadko ma stałe parametry. W kuchniach gotujemy, wietrzymy, zmieniamy temperaturę. To najgorsze możliwe warunki dla higroskopijnych produktów.

W czym najlepiej trzymać suszone zbiory po sezonie?

Szklany słoik z gumową uszczelką typu Weck albo porządny słoik twist-off to żelazny standard. Szkło ma zerową przepuszczalność dla gazów i wilgoci. Owady nie są w stanie go przegryźć. Dobrym pomysłem jest wyparzenie słoika (warto przy okazji sprawdzić, jak pasteryzować słoiki w piekarniku, jeśli przygotowujesz też inne zapasy) i dokładne jego wysuszenie przed wsypaniem grzybów. Nawet mikroskopijna kropla wody na dnie zrujnuje proces. Zwykły worek foliowy to NAJGORSZA opcja. Folie polietylenowe o niskiej gęstości przepuszczają zapachy i powoli wymieniają gazy z otoczeniem.

Zrobiłem ten błąd u siebie. Mieszkam w starym bloku na wrocławskim Ołbinie, gdzie spiżarnie to po prostu wnęki przy pionach grzewczych. Wrzuciłem piękne, grube plastry borowików do lnianego worka, bo tak radziły porady z czasopism. Po bez mała miesiącu miałem tam hodowlę moli i zapach stęchlizny. Wyrzuciłem wszystko do śmieci z wielkim żalem. Szkło z uszczelką to jedyna bariera, która sprawdza się w takich blokowych warunkach.

Pojemniki plastikowe nadają się tylko na chwilę. Z czasem przesiąkają zapachem 1-okten-3-olu, czyli głównego związku lotnego odpowiadającego za aromat grzybów. Tego zapachu nie domyjesz. Plastik gorszej jakości wchodzi w reakcje z żywnością, a jego szczelność na łączeniu pokrywki z pojemnikiem pozostawia wiele do życzenia.

• Słoiki szklane z klamrą (typ Weck). Gruba guma blokuje dostęp powietrza i wilgoci z zewnątrz.
• Pojemniki próżniowe. Wypompowanie powietrza hamuje utlenianie związków zapachowych i rozwój drobnoustrojów tlenowych.
• Słoiki po przetworach. Muszą mieć idealnie płaską, nieuszkodzoną zakrętkę.
• Puszki metalowe z uszczelką.

Jaka temperatura i wilgotność niszczą grzyby w spiżarni?

Powyżej 60 procent wilgotności względnej powietrza grzyby zaczynają wchłaniać wodę. Stają się elastyczne. To pierwszy sygnał ostrzegawczy. Suszone grzyby muszą łamać się w palcach z wyraźnym trzaskiem. Jeśli dają się zginać, w środku rozpoczęły się procesy enzymatyczne. Rozwój pleśni to kwestia kilkunastu dni. Temperatura powyżej 20 stopni Celsjusza mocno przyspiesza utratę aromatów. Związki lotne po prostu parują i degradują.

Prawda jest zresztą absolutnie taka, że mało kto mierzy wilgotność w szafce. Wrzucamy zapasy na najwyższą półkę w kuchni. Tam gromadzi się najcieplejsze, wilgotne powietrze znad kuchenki. Zjawisko to potęguje brak wentylacji w zamkniętych frontach meblowych. Grzyby powinny leżeć blisko podłogi, w najchłodniejszym miejscu mieszkania. Szafka w przedpokoju jest o wiele lepsza niż szafka nad okapem.

Dodanie pochłaniacza wilgoci do słoika załatwia sprawę. Małe saszetki z żelem krzemionkowym (silica gel), które znajdujemy w pudełkach z butami, można kupić na wagę. Wrzucasz jedną na dno słoika. Żel wyciąga resztkową wilgoć z powietrza zamkniętego pod zakrętką. Można też użyć ziaren ryżu. Ryż wchłania wodę, ale z czasem sam może stać się pożywką dla szkodników. Dlatego żel krzemionkowy wygrywa.

Czy słoiki to jedyna dobra opcja dla borowików i podgrzybków?

Zgrzewarki próżniowe dają rewelacyjne efekty. Pakowanie próżniowe odcina tlen. Brak tlenu oznacza brak utleniania. Borowiki zachowują jasny kolor przez kilkanaście miesięcy. Podgrzybki nie tracą silnego, leśnego zapachu. Gruba folia moletowana (PA/PE) jest odporna na przebicia przez ostre krawędzie wysuszonych kapeluszy. Zgrzew po prostu odcina problem wilgoci z zewnątrz.

Wadą pakowania próżniowego jest zgniatanie struktury. Mocna pompa próżniowa potrafi zmiażdżyć kruche owocniki w drobny pył. Żeby tego uniknąć, pakujemy grzyby w twarde pojemniki próżniowe z zaworem, z których odsysamy powietrze. Zgrzewanie w workach zostawiamy dla twardszych sztuk lub grzybów krojonych w drobną kostkę do sosów. To my decydujemy, czy zależy nam na kształcie, czy na oszczędności miejsca w szafce.

Co zrobić, żeby mole spożywcze nie zjadły zapasów?

Mklik mączny i omacnica spichrzanka to dwa owady, które niszczą nasze zbiory. Larwy tych owadów bez problemu przegryzają cienką folię, papier i karton. Szukają białka i węglowodanów. Suszone grzyby to dla nich świetna pożywka. Rozwijają się w cieple. Zauważenie delikatnej pajęczynki na plastrach grzybów oznacza, że w środku żerują larwy. Cały słoik ląduje w koszu. Nie ma litości. Odchody owadów są toksyczne.

Są dwa twarde sposoby na insekty. Pierwszy to szok termiczny. Po wysuszeniu grzybów i zamknięciu ich w słoiku, wstawiam go na 48 godzin do zamrażarki. Temperatura minus 18 stopni zabija wszystkie jaja owadów, które mogły przetrwać suszenie. Potem słoik wraca do szafki. Drugi sposób to odstraszanie zapachem. Wrzucam do każdego słoika dwa liście laurowe. Owady nienawidzą zapachu olejków eterycznych z wawrzynu.

Koleżanka z laboratorium technologicznego powiedziała mi wprost: „Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych na skuteczność ziela angielskiego w słoikach, to sam mechanizm blokowania receptorów węchowych owadów przez terpeny wydaje się logiczną hipotezą na ten sezon”. Dodałem to do moich testów. Działa. Goździki też robią robotę. Ważne, by nie przesadzić z ich ilością, bo grzyby przejdą zapachem przypraw korzennych.

Jak długo można bezpiecznie przechowywać suszone grzyby?

Z punktu widzenia chemii, suszone grzyby psują się cały czas. To powolny proces. Prawidłowo wysuszone i zamknięte zbiory zachowują świetny smak przez około 12 do 18 miesięcy. Potem jadalność zostaje, ale spada jakość kulinarna. Aromat ulatuje. Białka ulegają denaturacji. Grzyby stają się twarde i trzeba je moczyć znacznie dłużej przed gotowaniem. Trzymanie zapasów przez pięć lat to błąd. Jemy stare trociny bez smaku, a zasady bezpieczeństwa są tu równie ważne, jak wtedy, gdy zastanawiamy się, czy można jeść stare orzechy włoskie.

Rotacja zapasów to podstawa w domowej spiżarni. Zasada FIFO (First In, First Out). Nowe zbiory lądują z tyłu półki, stare przesuwamy na front. Etykietowanie słoików z datą zbioru ułatwia sprawę. Używamy zwykłej taśmy malarskiej i markera. Napisanie „Borowik szlachetny, wrzesień 2023” zajmuje pięć sekund. Brak etykiet kończy się zgadywaniem, czy ten czarny susz to zeszłoroczny podgrzybek, czy koźlarz sprzed trzech lat.

Czy można mrozić suszone grzyby żeby przedłużyć ich trwałość?

Zamrażarka zatrzymuje czas. Reakcje chemiczne zwalniają niemal do zera. Mrożenie suszonych grzybów jest rewelacyjną metodą, o ile zachowamy żelazną dyscyplinę przy wyciąganiu ich z chłodu. Pojemnik musi być hermetyczny. Włożenie nieszczelnego słoika do zamrażarki sprawi, że grzyby wyciągną wilgoć z lodu i szronu. Zamiast suszu, wyciągniemy lodową bryłę.

Zimny słoik wyciągnięty na kuchenny blat natychmiast pokrywa się kondensatem. Woda skrapla się na szkle. Jeśli otworzysz go od razu, wilgotne powietrze wpadnie do środka i osiądzie na zimnych plastrach grzybów. Zniszczysz całą partię. Słoik musi odstać kilka godzin w temperaturze pokojowej. Dopiero gdy szkło nie jest zimne w dotyku, można odpiąć klamrę i wyjąć potrzebną porcję do sosu.

Po czym poznać, że susz grzybowy nadaje się do wyrzucenia?

Zapach to pierwszy weryfikator. Zepsute grzyby śmierdzą kurzem, mokrą piwnicą albo starymi skarpetami. Zdrowy susz pachnie intensywnie lasem i umami. Zmiana zapachu oznacza rozwój grzybów strzępkowych, czyli pleśni. Pleśń produkuje mykotoksyny. Obróbka termiczna ich nie niszczy. Ugotowanie zupy z zapleśniałych grzybów to prosta droga do ciężkiego zatrucia pokarmowego i uszkodzenia wątroby.

Drugi weryfikator to struktura. Prawidłowo przechowywane grzyby łamią się. Zepsute, zawilgocone grzyby wyginają się w palcach. Zmiana koloru na nienaturalnie czarny, pojawienie się białego, szarego lub zielonego nalotu to absolutny wyrok śmierci dla zapasów. Nie odcinamy zepsutych kawałków. Grzybnia pleśni przerasta cały produkt, nawet jeśli widzimy ją tylko na jednym plastrze w słoiku.

• Brak trzasku przy łamaniu.
• Pajęczynki i pył na dnie słoika (oznaka żerowania moli).
• Zapach stęchlizny zamiast aromatu grzybowego.
• Biały, puszysty nalot na krawędziach kapeluszy.

Najczęstsze błędy przy przenoszeniu grzybów z suszarki do pojemnika

Pośpiech generuje straty. Wyłączamy suszarkę spożywczą i od razu pakujemy ciepłe plastry do słoika. To błąd początkujących. Ciepłe grzyby w zamkniętym naczyniu oddają resztki ciepła, co powoduje skraplanie się wody na wewnętrznych ściankach szkła. Woda ścieka na dno. Po dwóch tygodniach dolna warstwa jest spleśniała. Grzyby po wyjęciu z suszarki muszą całkowicie wystygnąć na sitach w suchym pomieszczeniu.

Niedosuszenie to kolejny problem. Grube kawałki borowików schną wolniej na zewnątrz, ale zamykają wilgoć w rdzeniu. Zjawisko to nazywamy hartowaniem powierzchniowym (case hardening). Powierzchnia jest twarda, ale środek wciąż miękki. W słoiku woda z rdzenia powoli dyfunduje na zewnątrz, zawilgocając całą partię. Grzyby kroimy na plastry o grubości maksymalnie pięciu milimetrów. Grubsze kawałki wymagają bardzo długiego suszenia w niższej temperaturze.

Mieszanie różnych gatunków w jednym pojemniku psuje profil smakowy. Maślaki mają specyficzny, słodkawy aromat. Borowiki są intensywne. Kurki lekko pieprzne. Zamknięcie ich razem sprawia, że smaki się zlewają. Otrzymujemy generyczny „zapach grzybowy”. Segregacja to podstawa u szefów kuchni. Osobny słoik na trzonki, osobny na kapelusze borowików. Trzonki idealnie nadają się do zmielenia na pył grzybowy w młynku do kawy. Taki pył to fantastyczna przyprawa do sosów pieczeniowych, a także doskonały dodatek, jeśli planujesz zrobić idealny zakwas na żur.

Skoro wiesz już, na czym polega mechanika przechowywania wilgoci i jak owady traktują Twoją spiżarnię, przestań ufać lnianym workom. Przejrzyj swoje zeszłoroczne zapasy, złam jeden plaster w palcach i sprawdź, czy usłyszysz wyraźny trzask. Jeśli nie, masz problem do rozwiązania przed kolejnym sezonem jesiennym.

Często zadawane pytania (FAQ)

• Czy mogę trzymać suszone grzyby w papierowych torbach?
  Nie. Papier przepuszcza wilgoć z powietrza i nie stanowi żadnej bariery dla moli spożywczych, które przegryzą go w kilka godzin.
• Jak uratować lekko zawilgocone grzyby?
  Jeśli nie mają śladów pleśni i brzydkiego zapachu, wrzuć je z powrotem do suszarki na 2-3 godziny w temperaturze 50 stopni Celsjusza, a po ostudzeniu zamknij w słoiku.
• Dlaczego suszone grzyby czernieją w słoiku?
  Czernienie to wynik utleniania enzymatycznego spowodowanego dostępem tlenu i światła słonecznego, dlatego słoiki trzymamy w ciemnych szafkach.
• Czy wrzucenie ząbka czosnku do słoika z grzybami to dobry pomysł?
  Zły. Świeży czosnek zawiera dużo wody, która natychmiast przejdzie na susz grzybowy, powodując rozwój pleśni i gnicie.
• Ile lat mogą leżeć suszone borowiki?
  Dla najlepszego smaku i aromatu zużyj je w ciągu 1-2 lat. Starsze grzyby są bezpieczne do jedzenia, o ile nie spleśniały, ale tracą walory kulinarne.
• Czy muszę myć słoiki przed wsypaniem grzybów?
  Tak, wyparz słoiki wrzątkiem i całkowicie je wysusz przed użyciem, aby zabić przetrwalniki pleśni i drobnoustroje.

Bibliografia

1. Państwowa Inspekcja Sanitarna – https://www.gov.pl/web/gis
2. Lasy Państwowe – https://www.lasy.gov.pl
3. Instytut Żywności i Żywienia (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego) – https://www.pzh.gov.pl
4. Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych – https://www.gov.pl/web/ijhars
5. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl