Rydze w kuchni – jak przyrządzić?

Smażenie rydzów na maśle klarowanym z gruboziarnistą solą to najszybsza i absolutnie najlepsza metoda ich przyrządzania. Grzyby wystarczy dokładnie oczyścić pędzelkiem, wrzucić na mocno rozgrzaną patelnię blaszkami do góry, a po zaledwie trzech minutach odwrócić na drugą stronę. Tyle w zupełności wystarczy, żeby wydobyć ich naturalny, lekko pikantny i orzechowy smak bez niszczenia kruchej struktury.

Prawda jest zresztą absolutnie taka, że rydze w kuchni nie znoszą przekombinowania. My w naszych domach często psujemy ten genialny surowiec leśny, wrzucając go do skomplikowanych sosów z milionem przypraw. Rydz jadalny, czyli mleczaj rydz (Lactarius deliciosus), ma w sobie wystarczająco dużo charakteru. Zawiera związki chemiczne z grupy sekswiterpenów, które odpowiadają za jego pieprzny posmak i pomarańczowe mleczko. Zepsucie tego nadmiarem czosnku lub długim gotowaniem to kulinarna zbrodnia. Masło. Sól. Patelnia. Koniec przepisów.

Jak przygotować rydze przed obróbką termiczną?

Więc przynieśliście koszyk grzybów do domu. Leżą na blacie, pachną igliwiem i wilgotną ziemią. Pierwszy odruch laika to wrzucenie ich do zlewu pod bieżącą wodę. NIGDY tego nie róbcie. Grzyby leśne działają jak gąbka, a rydze mają wyjątkowo delikatne blaszki pod kapeluszem, które błyskawicznie chłoną wilgoć. Kiedy namokną, na patelni zaczną się dusić we własnym sosie zamiast smażyć na chrupko. Wyjdzie wam z tego gumowata, smutna papka.

Dobrym pomysłem jest wzięcie małego pędzelka z twardym włosiem i po prostu omiatanie każdego kapelusza z igieł, piasku i resztek mchu. Jeśli brud trzyma się mocno, przetrzyjcie kapelusz lekko wilgotną szmatką lub ręcznikiem papierowym. Odetnijcie stwardniałe końcówki trzonów. Zwróćcie uwagę na rurki wewnątrz nóżki. Rydze lubią być robaczywe, więc przekrójcie trzon wzdłuż, żeby sprawdzić, czy nie ma tam niechcianych lokatorów. Jeśli są, odcinajcie zepsute fragmenty aż do zdrowej tkanki. Zostawiacie tylko czysty, pomarańczowy miąższ.

Dlaczego rydze smażone na maśle smakują najlepiej?

To proste zjawisko chemiczne. Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Masło klarowane ma wysoką temperaturę dymienia, co pozwala na ostre obsmażenie grzyba z zewnątrz, zamykając w nim soki. Zwykłe masło też da radę, ale trzeba uważać, bo białka mleka szybko się przypalają i dają goryczkę. Olej rzepakowy czy oliwa z oliwek całkowicie zabijają specyficzny, leśny aromat rydza. Tłuszcze roślinne po prostu tu nie pasują.

Wrzućcie łyżkę klarowanego masła na grubą patelnię. Ja używam żeliwnej, bo świetnie trzyma ciepło. Czekajcie, aż tłuszcz zacznie lekko skwierczeć. Kładziecie rydze. Zawsze blaszkami do góry na sam początek. Dlaczego? Bo kapelusz od spodu tworzy naturalną miseczkę. Kiedy grzyb zacznie oddawać soki pod wpływem temperatury, ten płyn zbierze się w blaszce, a wy możecie tam sypnąć odrobinę soli kamiennej. Sól wyciągnie jeszcze więcej wilgoci. Po kilku minutach obracacie grzyba. Smażycie jeszcze chwilę, aż brzegi staną się chrupiące i lekko brązowe. Zdejmujecie z ognia. Zjadacie natychmiast z kawałkiem wiejskiego chleba (najlepiej na zakwasie, jeśli macie uczulenie na drożdże). Poezja.

Czy rydze trzeba obgotować przed smażeniem?

Absolutna bzdura. To jeden z najbardziej szkodliwych mitów powtarzanych przez pokolenia w polskich kuchniach. Smażymy je całkowicie surowe. Obgotowanie rydza przed rzuceniem go na tłuszcz zabija jego największy atut, mianowicie niesamowitą chrupkość miąższu. Blanszowanie ma sens wyłącznie wtedy, kiedy planujecie grzyby zamrozić na zimę, bo surowe rydze po wyjęciu z zamrażarki robią się okropnie gorzkie i nie nadają się do jedzenia. Do bieżącego spożycia w sezonie patelnia widzi tylko surowego rydza.

Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych za wczoraj z prób kulinarnych wszystkich grzybiarzy w kraju, więc wydaje się to tylko jedną z możliwych hipotez na najbliższy kwartał dla osób o bardzo wrażliwych żołądkach, że lekkie sparzenie ułatwia trawienie chityny. Mimo to, większość kucharzy kategorycznie odradza kontakt z wrzątkiem przed smażeniem.

Jak marynować rydze w occie na zimę?

Marynowane rydze to klasyk polskiej spiżarni. Octowa zalewa rewelacyjnie przełamuje ich ciężar i podkreśla leśny rodowód. Kluczem do sukcesu jest zachowanie odpowiednich proporcji w samej zalewie. Nie chcecie zabić grzyba kwasem. Zalewa musi być słodko-kwaśna z wyraźnym akcentem korzennym.

Standardowo robię zalewę w proporcji: cztery szklanki wody, jedna szklanka octu spirytusowego 10%, trzy łyżki cukru, jedna płaska łyżka soli. Do tego dorzucam przyprawy. Ziele angielskie, liść laurowy, ziarna czarnego pieprzu i gorczycę. Wrzucam to wszystko do garnka i zagotowuję.

Grzyby do marynowania trzeba przygotować inaczej niż do smażenia. Tutaj musicie je obgotować. Oczyszczone małe kapelusze wrzucacie do wrzątku z dodatkiem odrobiny soli i soku z cytryny na około 5-7 minut. Sok z cytryny albo kwasek cytrynowy pomaga zachować ich piękny, rudy kolor, inaczej po ugotowaniu zszarzeją. Odcedzacie je i układacie dość ciasno w wyparzonych słoikach. Pomiędzy grzyby wciskam plastry sparzonej wcześniej cebuli. Zalewacie wszystko wrzącą marynatą octową, zakręcacie słoiki i odwracacie do góry dnem. Pasteryzacja w garnku z wodą przez 15 minut wystarczy, żeby zapasy przetrwały do wiosny.

(W 2018 roku pod lasem w okolicach małej wsi Komańcza na Podkarpaciu, tuż za torami przy starym tartaku, zebraliśmy w cztery osoby dwa wiadra pięknych rydzów świerkowych. Zrobiliśmy na wdrożeniu szybką marynatę z octu jabłkowego u znajomego w kuchni letniej, potem zawiesiło się wekowanie przez pęknięte dno w wielkim garnku, więc wprowadzono poprawkę z pasteryzacją na sucho w piekarniku tuż przed poniedziałkiem i powrotem do miasta. Do dziś uważam ten patent za cholernie skuteczny i robię tak u siebie w bloku). Piekarnik ustawiacie na 120 stopni i trzymacie tam słoiki przez dobry kwadrans z okładem.

Kiszenie rydzów jako stara metoda konserwacji

Zanim ocet stał się tani i powszechny, na polskich wsiach grzyby się kisiło. Kiszony rydz ma zupełnie inną teksturę i specyficzny, ostry, mączno-kwaśny zapach. To wynik fermentacji mlekowej. Jeśli lubicie kiszoną kapustę czy ogórki, rydze z beczki zwalą was z nóg.

Do kiszenia wybieramy kapelusze średniej wielkości. Najpierw trzeba je zblanszować przez 3 minuty we wrzątku, schłodzić i odsączyć. Układamy je w glinianym naczyniu lub dużym słoju warstwami. Na dno idzie warstwa soli kamiennej niejodowanej, potem warstwa kapeluszy ułożonych blaszkami do góry, znów sól, trochę posiekanej cebuli, ziarenka pieprzu i tak do samej góry. Na wierzch kładziecie liście dębu lub chrzanu, które dodadzą garbników i utrzymają twardość grzyba. Całość dociskacie drewnianym denkiem i ciężkim kamieniem. Po kilku dniach rydze puszczą sok, który wymiesza się z solą, tworząc solankę. Fermentacja trwa około trzech tygodni w temperaturze pokojowej. Potem naczynie musi trafić do zimnej piwnicy lub lodówki.

Z czym podawać rydze na talerzu?

Zastanawiacie się zresztą, dlaczego to na produkcji domowych obiadów tak wyje na testach po drodze u znajomych, że rydze tracą smak? Sam się nad tym borykałem dzisiaj u siebie w kuchni próbując nowej kompozycji. Zrobiłem błąd. Dodałem za dużo czosnku i ostrej papryki. Rydz zginął. Została tylko tekstura.

Te grzyby lubią proste i tłuste towarzystwo. Śmietana 30% to ich najlepszy przyjaciel zaraz po maśle. Sos śmietanowy z rydzami podany na domowym makaronie wstążki lub z kopytkami to danie wybitne, które swoją kremową konsystencją może przypominać idealnie zrobiony sos pieczarkowy. Smażycie grzyby na maśle, dodajecie drobno posiekaną szalotkę, podlewacie odrobiną białego wytrawnego wina (jeśli unikacie procentów, warto wiedzieć, czy alkohol 0 procent jest zdrowy i czy sprawdzi się w gotowaniu). Kiedy alkohol odparuje, wlewacie tłustą śmietanę i redukujecie na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje. Na sam koniec sypiecie garść świeżej natki pietruszki (ciekawą, wyrazistą alternatywą mogą być też liście rzodkiewki). Pietruszka pasuje tu idealnie, wnosi świeżość, która przecina ciężar śmietany.

Rydze świetnie odnajdują się też w jajecznicy, a jeśli wolicie inne formy podania, warto sprawdzić, ile gotować jajko na miękko i na twardo, by idealnie komponowało się z grzybami. Wystarczy kilka mniejszych sztuk pokrojonych w paski, podsmażonych na chrupko, na które wbijamy wiejskie jajka. Ścinamy powoli. Do tego grzanka z chleba na zakwasie. Śniadanie mistrzów w sezonie jesiennym.

Jak rozpoznać prawdziwego rydza w lesie i nie popełnić błędu?

Bez mała prawie pięćdziesiąt procent sukcesu kulinarnego zależy od tego, co właściwie wrzucicie do koszyka. W Polsce występuje kilka gatunków mleczajów, które potocznie nazywamy rydzami. Najsmaczniejszy jest mleczaj rydz pospolity (Lactarius deliciosus), rosnący pod sosnami na piaszczystych glebach. Ma wyraźne, koncentryczne pręgi na kapeluszu i wydziela intensywnie pomarańczowe mleczko po uszkodzeniu blaszek lub przecięciu trzonu. To mleczko po dłuższym czasie utlenia się i zmienia kolor na zielonkawy. To całkowicie naturalny proces i nie świadczy o zepsuciu grzyba.

Częściej w naszych lasach spotkacie mleczaja świerkowego (Lactarius deterrimus). Jak sama nazwa wskazuje, rośnie pod świerkami. Jest nieco mniejszy, szybciej zielenieje na całym kapeluszu i ma lekko bardziej gorzkawy posmak. Na patelni sprawdzi się równie dobrze, choć niektórzy koneserzy kręcą na niego nosem, preferując odmianę sosnową. Z kolei mleczaj jodłowy (Lactarius salmonicolor) ma mleczko o barwie bardziej wpadającej w łososiową i nie zielenieje wcale. Też jest jadalny i bardzo smaczny.

Początkujący grzybiarze boją się pomyłki z wełnianką (Lactarius torminosus). Wełnianka ma na brzegach kapelusza gęste, włochate włoski przypominające wełnę. Wydziela białe, bardzo piekące w smaku mleczko. Zjedzenie jej surowej lub niedogotowanej grozi ostrą rewolucją żołądkową, choć w niektórych krajach wschodnich poddaje się ją wielokrotnemu gotowaniu, odlewaniu wody i moczeniu, by po ukiszeniu stała się zjadliwa. W Polsce po prostu omijamy ją szerokim łukiem. Zasada jest krótka. Pomarańczowe mleczko oznacza rydza. Białe mleczko rzucasz w krzaki.

Kiedy i gdzie zbierać rydze w Polsce?

Sezon na rydze zaczyna się zazwyczaj w drugiej połowie sierpnia i trwa do pierwszych mocnych przymrozków w listopadzie. Największy wysyp notuje się we wrześniu i październiku, zwłaszcza po kilku dniach solidnych deszczy, po których przychodzi słoneczna, ciepła pogoda. Rydze lubią lasy iglaste. Szukajcie ich na obrzeżach młodników sosnowych, na nasłonecznionych polanach, w trawach tuż przy linii drzew, a także podczas jesiennych wędrówek w malownicze miejsca, takie jak Wąwóz Homole. Często rosną w trawie ukryte pod opadłymi igłami, więc trzeba mieć bystre oko. Lubią gleby piaszczyste i wapienne. Rzadko występują samotnie. Znaleźliście jednego? Stańcie w miejscu i dokładnie rozejrzyjcie się w promieniu kilku metrów. Prawie na pewno w ściółce siedzi jeszcze cała rodzina.

Zbieranie rydzów to specyficzna robota. Mają bardzo kruchy trzon, który charakterystycznie chrupie przy wykręcaniu z ziemi. Pamiętajcie, żeby od razu w lesie oczyścić dół nóżki z ziemi, żeby nie brudzić innych grzybów w koszyku. Wasze palce szybko pokryją się rdzawym nalotem z mleczka, który trudno zmyć mydłem. To znak rozpoznawczy prawdziwego grzybiarza na jesieni.

Mrożenie rydzów. Jak to zrobić, żeby nie wyrzucić ich zimą do kosza?

Mrożenie to popularna metoda przechowywania, ale z rydzami trzeba postępować ostrożnie. Surowy rydz wrzucony do zamrażarki po kilku miesiącach staje się tak gorzki, że nie da się go zjeść. Winne są temu enzymy rozkładające związki chemiczne w miąższu nawet w niskich temperaturach. Żeby zniszczyć te enzymy, rydze przed zamrożeniem musicie poddać krótkiej obróbce termicznej.

Oczyszczone grzyby wrzucacie na wrzątek dosłownie na 2-3 minuty. Wyciągacie łyżką cedzakową na sito, przelewacie lodowatą wodą, żeby zatrzymać proces gotowania. Zostawiacie na ręcznikach papierowych, żeby całkowicie wyschły. Wilgoć w zamrażarce stworzy lód, który rozerwie strukturę grzyba. Suche, zblanszowane kapelusze układacie płasko na tacce, mrozicie, a dopiero po stwardnieniu przesypujecie do woreczków strunowych. Innym świetnym patentem jest usmażenie rydzów na maśle klarowanym i zamrożenie ich razem z tym tłuszczem w plastikowych pojemnikach. Zimą wyciągacie taką kostkę, wrzucacie na patelnię i macie gotowe danie w pięć minut.

Idźcie do kuchni. Wyciągnijcie ciężką patelnię z szafki. Odpalcie palnik. Oczyśćcie te grzyby na sucho bez kropli wody z kranu i rzućcie je na rozgrzany tłuszcz. Zobaczcie na własne oczy, jak brzegi kapeluszy wywijają się od temperatury i posłuchajcie tego skwierczenia. Zjedzcie je prosto z patelni. Dopiero wtedy zrozumiecie, o czym tu od początku pisałem.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Czy rydze trzeba obgotować przed smażeniem na patelni?
  Nie. Rydze przeznaczone do smażenia kładziemy na patelni surowe. Obgotowanie zniszczy ich naturalną chrupkość i sprawi, że staną się gumowate. Blanszowanie stosuje się tylko przed mrożeniem lub marynowaniem.
• Jak długo smażyć rydze?
  Rydze smażymy bardzo krótko, zazwyczaj około 3-4 minut z każdej strony na mocno rozgrzanym tłuszczu. Zbyt długie smażenie wysuszy miąższ.
• Jaki tłuszcz jest najlepszy do rydzów?
  Najlepiej sprawdzi się masło klarowane, ponieważ ma wysoką temperaturę dymienia i nadaje grzybom doskonały, orzechowy posmak. Zwykłe masło też jest dobre, ale łatwiej je przypalić. Oleje roślinne tłumią smak rydzów.
• Dlaczego rydze zielenieją po zebraniu?
  Zielony nalot to naturalny efekt utleniania się pomarańczowego mleczka występującego w rydzach pod wpływem kontaktu z powietrzem. Nie jest to objaw psucia się grzyba i nie wpływa na jego walory smakowe.
• Jak umyć rydze przed przygotowaniem?
  Rydzów nie należy myć pod bieżącą wodą, ponieważ chłoną wilgoć jak gąbka. Należy je oczyścić pędzelkiem o twardym włosiu z resztek mchu i igliwia, a ewentualne trudne zabrudzenia przetrzeć wilgotną ściereczką.
• Dlaczego mrożone rydze są gorzkie?
  Surowe rydze zamrożone bezpośrednio po zebraniu nabierają gorzkiego smaku z powodu działania enzymów. Aby tego uniknąć, przed zamrożeniem grzyby należy krótko zblanszować we wrzątku (około 2-3 minuty) lub podsmażyć na maśle.

Bibliografia

1. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
2. Lasy Państwowe – https://www.lasy.gov.pl
3. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl
4. Polskie Towarzystwo Mykologiczne – https://ptmyk.pl
5. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – https://www.gov.pl/web/rolnictwo