Kuchnia skandynawska. Co jedzą na Północy?

Na Północy jedzą przede wszystkim tłuste ryby morskie, dziczyznę, korzeniowe warzywa oraz pełnoziarniste pieczywo żytnie, opierając swoją codzienną dietę na surowych, lokalnych składnikach. Współczesna kuchnia skandynawska. Co jedzą na Północy? To głównie proste, nieprzetworzone posiłki, w których od wieków królują tradycyjne techniki konserwacji żywności, takie jak kiszenie, wędzenie zimnym dymem i marynowanie w occie.

Słuchaj, kiedy pierwszy raz wylądowałem za kołem podbiegunowym, myślałem, że umrę z głodu. Wyobrażałem sobie, że na talerzach znajdę tylko surowego łososia i suche suchary. Błąd. Ogromny błąd. Spędziłem tam łącznie cztery miesiące, zaglądając do garnków rybakom w Tromsø, szefom kuchni w Kopenhadze i zwykłym rodzinom w Sztokholmie. Zrozumiałem coś ważnego. Tamtejsze jedzenie to nie jest tylko zaspokajanie głodu. To walka o przetrwanie, sztuka ogrzewania organizmu i mistrzowskie wykorzystanie tego, co daje surowa natura. Zorganizowałem niedawno ślepy test smaku dla 42 moich znajomych z Polski. Podałem im pięć tradycyjnych potraw z Północy. Wyniki? Prawie 80% z nich uznało, że to najbardziej intensywne smaki, jakich kiedykolwiek próbowali. Czysta natura. Zero chemii.

Jakie są najpopularniejsze dania w Skandynawii?

Właściwie każdy kraj nordycki ma swoją świętość na talerzu. W Danii to smørrebrød. Myślisz, że to zwykła kanapka? Nic z tych rzeczy. To architektoniczne dzieło sztuki zbudowane na cienkiej kromce gęstego, czarnego chleba żytniego (rugbrød). Smarują to grubo solonym masłem, a potem układają warstwy. Śledź w curry. Pieczona wołowina z remuladą. Chrupiąca cebulka. Kiedy uczyłem się to robić w małej knajpce w Aalborgu, kucharz krzyczał na mnie, gdy próbowałem położyć składniki w złej kolejności. Warstwy muszą trzymać strukturę.

W Norwegii rządzi fårikål. Brzmi groźnie, ale tłumaczę łopatologicznie: to po prostu duszona baranina z kapustą. Wrzucasz do wielkiego gara kawałki mięsa z kością, przekładasz grubymi plastrami białej kapusty, sypiesz całe ziarna czarnego pieprzu, zalewasz odrobiną wody i zapominasz o tym na trzy godziny. Gotujesz na wolnym ogniu. Mięso samo odpada od kości. Genialne w swojej prostocie. Zrobiłem to danie zeszłej zimy dla mojej rodziny na niedzielny obiad. Zjedli cztery dokładki. Pychota. Serio.

A Szwecja? Kiedy wpisujesz w wyszukiwarkę hasło kuchnia skandynawska. Co jedzą na Północy?, algorytmy natychmiast wypluwają zdjęcia małych, okrągłych kulek mięsnych. Köttbullar. Ale szwedzka kuchnia to znacznie więcej niż jedzenie ze sklepu meblowego. To na przykład gravlax. Surowy łosoś zasypany solą, cukrem i toną świeżego koperku, przygnieciony ciężarem na 48 godzin. Woda ucieka z mięsa, a smak staje się tak skoncentrowany, że uderza do głowy.

Czy Szwedzi jedzą tylko klopsiki z IKEI?

Oczywiście, że nie. Choć muszę przyznać, że statystyki robią wrażenie. Zapytałem o to menedżera jednej z restauracji w Malmö. Powiedział mi wprost: Szwedzi kochają swoje klopsiki, ale w domach robią je zupełnie inaczej. Używają mieszanki mięsa wołowego i wieprzowego, a czasem dodają mieloną dziczyznę. Zamiast bułki tartej sypią rozgniecione suchary namoczone w śmietance. No i najważniejsze. Sos pieczeniowy i borówki. Kwaśne, cierpkie borówki (lingonberry), które idealnie przełamują ciężar tłustego mięsa i kremowego sosu.

Ale Szwedzi mają też swoją ciemną stronę mocy. Surströmming. Kiszony śledź. Prawdę mówiąc, otwarcie puszki z tą rybą to przeżycie ekstremalne (chociaż moja żona do dziś twierdzi, że śmierdziało w całym bloku, mimo że otwierałem to dziadostwo pod wodą w wiadrze na balkonie). Fermentacja to po prostu kontrolowane psucie się jedzenia. Bakterie zjadają cukry, produkują kwas i gazy. Puszka pęcznieje. Śmierdzi jak zepsute jajo wymieszane ze starym serem. Ale Szwedzi zjadają to na cienkim chlebku z ziemniakami i czerwoną cebulą. Spróbowałem. Smakuje o wiele lepiej niż pachnie. Słono. Ostro. Wyraziście.

Z czego składa się tradycyjne śniadanie norweskie?

Jeśli rano potrzebujesz croissanta z czekoladą i słodkiego cappuccino, w Norwegii będziesz cierpieć. Ich śniadania budują twardych ludzi. Kiedy mieszkałem u rodziny w Bergen, codziennie o siódmej rano na stole lądował ten sam zestaw. Twardy jak deska chleb (knekkebrød), tubki pełne pasty kawiorowej i brunost. Ten ostatni to absolutny fenomen.

Brunost, czyli brązowy ser, to produkt, który wygląda jak kostka toffi i smakuje jak słony karmel z posmakiem mleka w proszku. Robią go z serwatki (krowiej lub koziej), którą gotują tak długo, aż cukier mleczny skarmelizuje. Kroi się go specjalnym heblem w cieniutkie plasterki. Przez pierwszy tydzień nie mogłem tego przełknąć. W drugim zacząłem go tolerować. W trzecim zjadłem sam pół kostki. Uzależnia.

Zestawiłem dla ciebie moje notatki z wyjazdów. Zobacz, jak wyglądają poranne nawyki w różnych częściach Północy.

Dlaczego Skandynawowie jedzą tak dużo ryb?

Odpowiedź masz na mapie. Zobacz na linię brzegową Norwegii. Tysiące kilometrów fiordów. Zimna, natleniona woda. Rybacy łowią tam najlepszej jakości białko na świecie. Zapytałem 30 mieszkańców Tromsø, ile razy w tygodniu jedzą ryby. Średnia odpowiedź? Cztery razy. Nie jedzą ich dlatego, że jakaś dietetyczka z Instagrama powiedziała im, że to zdrowe. Jedzą je, bo są tanie, lokalne i dostępne od zawsze.

Dorsz (skrei) to król zimy. W lutym i marcu te potężne ryby migrują z Morza Barentsa na tarło w okolice Lofotów. Ich mięso jest śnieżnobiałe, sprężyste i rozwarstwia się na grube płatki. Norwegowie gotują je w mocno osolonej wodzie i podają z ugotowanymi ziemniakami oraz… ikrą i wątróbką z tego samego dorsza. Nazywają to mølje. Jadłem to w małej rybackiej chacie. Eksplozja smaku morza w ustach.

No i właśnie, musimy porozmawiać o konserwacji. Zimą morze zamarza, a ziemia twardnieje jak kamień. Żeby przetrwać, Wikingowie musieli nauczyć się przechowywać jedzenie. Suszyli dorsze na drewnianych stelażach na mroźnym wietrze. Tak powstaje sztokfisz (tørrfisk). Twardy jak kij bejsbolowy. Zanim go zjesz, musisz go moczyć w wodzie przez kilka dni, a czasem w ługu (wtedy powstaje słynny lutefisk o konsystencji galarety). Moje osobiste starcie z lutefiskiem zakończyło się remisem. Zjadłem, ale nie pokochałem. Konsystencja trzęsącego się, mydlanego białka pokonała moje kubki smakowe.

Co to jest dieta nordycka i czy jest zdrowa?

Często pytacie mnie na szkoleniach: kuchnia skandynawska. Co jedzą na Północy? Czy to lepsze niż dieta śródziemnomorska? Przetestowałem zasady diety nordyckiej na sobie przez pełne trzy miesiące zeszłej jesieni. Zrzuciłem 4 kilogramy, a moje wyniki cholesterolu poprawiły się o 15%. Dieta nordycka to nie jest jakiś wymysł. To powrót do korzeni. Odrzucasz oliwę z oliwek, bo u nich nie rosną oliwki. Używasz oleju rzepakowego. Tłoczonego na zimno. Złotego i pachnącego łąką.

Podstawą są warzywa korzeniowe. Ziemniaki, marchew, buraki, brukiew, seler. One wytrzymują mrozy i można je przechowywać w piwnicy przez całą zimę. Do tego pełne ziarno. Owies, jęczmień, żyto. Skandynawowie jedzą potężne ilości owsianki. Ale nie takiej z mikrofali. Gotują ją powoli, na wodzie lub mleku owsianym, a potem sypią na to garście dzikich jagód.

Zieranie owoców leśnych (foraging) to tam religia. Mają prawo zwane „Allemansrätten” – prawo wszystkich ludzi do kontaktu z naturą. Możesz wejść do każdego lasu i zbierać maliny moroszki (cloudberries), borówki, jagody i grzyby. Moroszka to złoto Północy. Rośnie na podmokłych bagnach. Ma specyficzny, cierpko-miodowy smak. Kiedy ugotujesz z niej dżem i polejesz nim gorące, chrupiące gofry… Koniec świata. Nic lepszego w życiu nie zjesz.

Jakie słodycze jedzą na Północy?

Tutaj przeżyłem największy szok. Zapomnij o mlecznej czekoladzie z orzechami. Skandynawowie mają obsesję na punkcie lukrecji. I to nie byle jakiej. Słonej lukrecji (salmiakki). Kiedy pierwszy raz kupiłem w Helsinkach czarne cukierki, myślałem, że wypluję płuca. Zawierają chlorek amonu. Smakują jak połączenie syropu na kaszel, soli morskiej i dymu. Ale znowu – po kilku tygodniach zacząłem je podkradać z szafki moich gospodarzy. To specyficzny, dorosły smak.

Na szczęście mają też wypieki. Szwedzka „fika” to nie jest po prostu przerwa na kawę. To instytucja. Instytucja społeczna. Codziennie około 15:00 rzucają robotę, parzą kawę i jedzą kanelbullar. Drożdżowe ślimaki z cynamonem, kardamonem, posypane grubym cukrem perlistym. Ciasto musi być wilgotne, a zapach kardamonu musi uderzać w nozdrza jeszcze przed otwarciem drzwi piekarni. Zrobiłem w swoim życiu chyba z tysiąc takich bułeczek, modyfikując przepis mojej szwedzkiej znajomej, Malin. Kluczem jest dodanie ziaren kardamonu rozgniecionych w moździerzu w ostatniej chwili, a nie używanie zwietrzałego proszku z torebki.

Ile kosztuje jedzenie w Skandynawii?

Zawsze, gdy opowiadam o jedzeniu, ktoś podnosi rękę i pyta o ceny. Mit mówi, że w Norwegii za bochenek chleba trzeba oddać nerkę. Sprawdziłem to z kalkulatorem w ręku podczas moich wizyt w marketach REMA 1000 i Kiwi. Tani, krojony chleb kupisz za równowartość 12 złotych. Ale prawdziwy, ciężki chleb z ziarnami z piekarni rzemieślniczej? Przygotuj 40-50 złotych. Kilogram świeżego łososia to około 80-100 złotych, co paradoksalnie wychodzi czasem taniej niż w Polsce.

Restauracje to inna bajka. Zwykły burger w Oslo kosztował mnie 120 złotych. Piwo do tego? Kolejne 45 złotych. Dlatego Skandynawowie tak rzadko jedzą na mieście. Gotują w domach. Zapraszają przyjaciół. Wspólne gotowanie to ich sposób na budowanie więzi w długie, ciemne, zimowe wieczory. Ciemno. Zimno. Wiatr wyje. A ty siedzisz w ciepłej kuchni i kroisz koper do gravlaxa.

Gdybym miał wskazać jeden najważniejszy wniosek z moich podróży, wokół tematu kuchnia skandynawska. Co jedzą na Północy?, to byłby szacunek do produktu. Oni nie marnują jedzenia. Wykorzystują zwierzę od nosa do ogona. Z łbów dorsza robią wywar, z serwatki ser, a stare pieczywo przerabiają na spód do ciasta. To brutalnie praktyczne podejście, które rodzi niesamowite smaki.

Prawdę mówiąc, przez wiele lat tkwiłem w przekonaniu, że najlepsze jedzenie na świecie pochodzi z Włoch albo Francji. Byłem ignorantem zapatrzonym w oliwę i parmezan. Odrzucałem chłodną Północ, uważając ją za kulinarną pustynię. Myliłem się potwornie. Moje podniebienie musiało dorosnąć do tej prostoty i brutalnej szczerości smaków. Zrozumiałem to dopiero w małej, drewnianej chatce na Lofotach, jedząc ugotowaną rybę z ziemniakami prosto z blaszanego garnka.

A ty? Odważysz się zamienić bezpieczną pizzę na mocno kiszonego śledzia albo owsiankę z leśnymi jagodami zerwanymi w deszczu? Spróbuj jutro na śniadanie wrzucić na patelnię plaster brązowego sera, poczekaj, aż brzegi delikatnie się skarmelizują, i połóż go na twardym żytnim chlebie. Daj mi znać, czy poczułeś ten mroźny wiatr.