Jak i ile gotować grzyby? O tym musisz pamiętać

Jak i ile gotować grzyby? Czas obróbki termicznej wynosi od 15 do 40 minut we wrzącej wodzie z solą, co zależy wprost od konkretnego gatunku oraz wielkości owocników. Borowiki i podgrzybki potrzebują około 20 minut, żeby stracić surowość, a twarde opieńki muszą wrzeć minimum pół godziny dla neutralizacji naturalnych toksyn.

Prawda jest zresztą absolutnie taka, że większość ludzi psuje ten proces już na starcie. Siedzę nad tym tekstem o drugiej w nocy po przerobieniu czterech wiader maślaków przywiezionych z Borów Tucholskich. Ręce mam czarne od soku. Zmarnowałem w życiu dziesiątki kilogramów świetnego surowca przez błędy w obróbce. Przegotowane kurki robią się gumowe jak opona od roweru. Niedogotowane opieńki wyślą cię na oddział ratunkowy z ostrym bólem żołądka. To brutalna chemia i fizyka w kuchni. Grzyby leśne to nie są warzywa z marketu. Wymagają twardego traktowania i przestrzegania zegarka.

Dlaczego obróbka termiczna grzybów to absolutna konieczność?

Wrzucenie surowych grzybów na patelnię to najszybsza droga do katastrofy trawiennej. Komórki grzybów zbudowane są z chityny. To dokładnie ten sam materiał, z którego składają się pancerze owadów. Ludzki żołądek nie ma enzymów zdolnych do strawienia surowej chityny. Gotowanie rozbija te struktury. Wysoka temperatura sprawia, że ściany komórkowe pękają. Dopiero wtedy nasz organizm może przyswoić jakiekolwiek białko i minerały ukryte w miąższu.

Wiele popularnych gatunków jadalnych zawiera w stanie surowym substancje drażniące lub wręcz toksyczne. Opieńka miodowa ma w sobie termolabilne związki trujące. Borowik ponury wywołuje ciężkie zatrucia, jeśli nie wygotujesz go porządnie przez minimum pół godziny. Woda wyciąga te substancje z owocników. Wylewamy ją potem do zlewu. Bez mała dziewięćdziesiąt procent problemów żołądkowych po zjedzeniu grzybów wynika z lenistwa kucharza i skrócenia czasu gotowania.

A propos lenistwa na zapleczu. Wczoraj pokłóciłem się z sąsiadem o to, czy rurki pod kapeluszem starych podgrzybków trzeba wycinać. Facet upierał się przy swoim, machając mi przed twarzą starym nożem do tapet. Prawda jest taka, że stare rurki chłoną wodę jak gąbka i zamieniają każdy sos w mętne błoto. Młode i twarde zostawiamy na miejscu. Stare, żółte i miękkie lądują od razu w koszu na kompost. Koniec dyskusji na ten temat.

Jak przygotować grzyby przed wrzuceniem do garnka?

Najgorsze, co możesz zrobić, to zalać świeże zbiory zimną wodą w zlewie i zostawić na godzinę. Grzyby zachowują się jak gąbka. Wciągną tę wodę. Stracą smak. Zrobią się ciapowate. Czyszczenie wymaga innej metody.

• Bierzemy mały nożyk i zeskrobujemy igliwie oraz piasek prosto nad koszem na śmieci.
• Przecieramy kapelusze wilgotną szmatką lub specjalnym pędzelkiem o twardym włosiu.
• Płuczemy je na sitku pod mocnym strumieniem bieżącej wody góra przez kilkanaście sekund.
• Natychmiast osuszamy na papierowym ręczniku przed dalszym krojeniem.

Większe okazy kroimy na równe kawałki. To gwarantuje nam, że ugotują się w tym samym czasie. Jeśli wrzucisz do jednego garnka wielkiego borowika w całości i garść małych kurek, te drugie rozpadną się na miazgę, zanim wielki kapelusz w ogóle zmięknie w środku. Trzymamy się zasady równego kalibru.

W jakiej wodzie gotować grzyby i kiedy dodać sól?

Woda musi wrzeć. Zawsze wrzucamy grzyby na wrzątek. Jeśli włożysz je do zimnej wody i zaczniesz powoli podgrzewać, stracą mnóstwo soku i zrobią się flakowate. Woda natychmiast zamknie pory na powierzchni kapeluszy.

Sól dodajemy do wody od razu. Zwykła płaska łyżka soli na dwa litry wody wystarczy w zupełności. Sól podnosi temperaturę wrzenia o ułamki stopni, ale przede wszystkim wyciąga z grzybów goryczkę i śluz. Często wrzucam też do garnka całą, obraną cebulę. Nie po to, żeby sprawdzić, czy grzyby są trujące. To stary, niebezpieczny mit rodem ze średniowiecza. Cebula nie czernieje od muchomora sromotnikowego. Czernieje od utleniających się związków siarki. Dodaję cebulę, żeby poprawić aromat wywaru.

Na powierzchni wody zacznie zbierać się brudna piana. Szumowiny zdejmujemy łyżką cedzakową. To ścięte białko i resztki zanieczyszczeń z lasu. Trzeba się tego pozbyć na bieżąco, inaczej woda zrobi się mętna i gorzka w smaku.

Ile dokładnie gotować konkretne gatunki grzybów leśnych?

Każdy gatunek ma własną specyfikację techniczną w kuchni. Nie ma jednego uniwersalnego czasu obróbki. Zrobiłem błąd na wdrożeniu nowego menu w zeszłym roku, wrzucając wszystko do jednego kotła. Musieliśmy wyrzucić całą partię farszu do pierogów, bo opieńki zdominowały i zepsuły strukturę reszty.

Czy kurki trzeba gotować dłużej niż podgrzybki?

Absolutnie nie. Kurki to bardzo delikatny materiał. Wystarczy im kwadrans. Jeśli przetrzymasz je we wrzątku dłużej, zrobisz z nich niestrawną gumę. Wiele osób w ogóle ich nie gotuje przed smażeniem. Wystarczy mocne blanszowanie. Przelewamy je wrzątkiem na sitku, trzęsiemy mocno, żeby woda odciekła, i od razu wrzucamy na patelnię z rozgrzanym masłem klarowanym. Woda z solą potrafi wyciągnąć z nich charakterystyczny, pieprzowy posmak, więc ograniczamy kontakt z płynem do minimum.

Co z opieńkami miodowymi i ich toksycznością?

Opieńki to zupełnie inna kategoria wagowa. Zawierają związki, które powodują silny skurcz żołądka i wymioty. Musisz gotować je minimum 30 minut. Niektórzy starzy grzybiarze zalecają nawet podwójne obgotowywanie. Gotujesz 15 minut. Odlewasz wodę do zlewu. Zalewasz nowym wrzątkiem i gotujesz kolejne 20 minut. Dopiero wtedy opieńka jest w pełni bezpieczna do jedzenia. Sam stosuję tę metodę, bo nie mam ochoty na rewolucje po kolacji. Twarde łodygi opieniek odcinamy i wyrzucamy. Jemy same kapelusze.

Jak i ile gotować pieczarki oraz boczniaki z supermarketu?

Grzyby hodowlane mają zupełnie inną strukturę niż dzikie. Pieczarki rosną na sterylnym podłożu. Nie zawierają toksyn. Teoretycznie można je jeść na surowo w sałatce. Więc ile gotować pieczarki do zupy? Wystarczy 5 do 10 minut. Mają w sobie ogromne ilości wody. Długie gotowanie kurczy je do rozmiarów orzecha laskowego. Boczniaki zachowują się podobnie. Wymagają krótkiej obróbki termicznej góra przez 10 minut. Świetnie sprawdzają się krojone w paski i wrzucane do wywaru na samym końcu gotowania flaczków z boczniaków.

Co zrobić z wodą po gotowaniu grzybów?

Zależy od gatunku. Woda po gotowaniu borowików, podgrzybków czy koźlarzy to fantastyczna baza do zup i sosów. Ma ciemny, głęboki kolor i potężny aromat. Zlewam ją przez drobne sitko wyłożone gazą, żeby pozbyć się resztek piasku z dna. Można ją zamrozić w plastikowych pojemnikach i użyć w grudniu do wigilijnej kapusty z grochem.

Woda po gotowaniu opieniek, kurek i gąsek ląduje w odpływie. Jest gorzka, mętna i pełna wypłukanych substancji drażniących. Nie nadaje się do spożycia. Jeśli zrobisz sos na bazie wody z opieniek, zepsujesz całe danie.

Specyfika przygotowania grzybów do mrożenia

Zamrażanie surowych grzybów leśnych to błąd techniczny. Woda w komórkach zamarza, rozrywa ściany i po rozmrożeniu zostaje nam bezkształtna papka. Grzyby przed zamrożeniem trzeba zblanszować. Wrzucamy pokrojone kapelusze na wrzątek na dosłownie 3 do 5 minut. Odcedzamy. Przelewamy lodowatą wodą, żeby zatrzymać proces gotowania. Suszymy na ręczniku i dopiero wtedy pakujemy do worków strunowych. Taka obróbka niszczy enzymy odpowiedzialne za psucie się owocników w zamrażarce.

Wyjątkiem są kurki. Zamrożone na surowo stają się przeraźliwie gorzkie. Trzeba je mocno obgotować albo wręcz podsmażyć na sucho na patelni, żeby odparować wodę, zanim trafią do zamrażalnika na minus dwadzieścia stopni.

Wyrzuć w końcu te stare przyzwyczajenia wyniesione z domu, polegające na moczeniu wszystkiego godzinami w miednicy i gotowaniu aż do całkowitego rozpadu. Traktuj grzyby w kuchni z precyzją chirurga. Pilnuj czasu. Używaj stopera. Odróżniaj gatunki miękkie od twardych. Tylko wtedy uzyskasz na talerzu to, co w lesie było najlepsze, bez ryzyka zatrucia i niestrawności na drugi dzień. Idź do kuchni i nastaw wodę, bo ten kosz podgrzybków sam się nie przerobi.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Ile gotować grzyby leśne przed smażeniem? Przed smażeniem grzyby leśne, takie jak podgrzybki czy borowiki, wystarczy obgotować przez 10-15 minut. Zmiękczy to ich strukturę i zapobiegnie wciąganiu ogromnych ilości tłuszczu z patelni.
• Czy woda po gotowaniu grzybów nadaje się do picia? Woda po borowikach i podgrzybkach to świetny bulion do zup. Wodę po opieńkach, kurkach i gąskach należy bezwzględnie wylać, ponieważ zawiera wypłukane substancje drażniące i gorzkie soki.
• Jak pozbyć się śluzu z maślaków? Śluz z maślaków usuwa się przed gotowaniem poprzez fizyczne ściągnięcie błony z kapelusza za pomocą nożyka. Gotowanie w osolonej wodzie przez 15 minut usuwa resztki śluzowatej substancji z owocników.
• Czy pieczarki trzeba w ogóle gotować? Pieczarki z hodowli nie wymagają długiego gotowania. Można je spożywać na surowo. Dodane do zupy lub wywaru potrzebują maksymalnie od 5 do 10 minut obróbki cieplnej.
• Ile soli dodać do gotowania grzybów? Zaleca się dodanie jednej płaskiej łyżki soli stołowej na około 2 litry wrzącej wody. Sól pomaga wyciągnąć goryczkę i ujędrnia strukturę chitynową owocników.
• Dlaczego kurki robią się gorzkie podczas gotowania? Kurki stają się gorzkie, gdy są gotowane zbyt długo lub gdy zostały zamrożone na surowo bez wcześniejszego blanszowania. Należy gotować je maksymalnie kwadrans we wrzątku.

Bibliografia

1. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
2. Lasy Państwowe – https://www.lasy.gov.pl
3. Polskie Towarzystwo Mykologiczne – https://ptmyk.pl
4. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – https://www.pzh.gov.pl