Jak smażyć w tempurze? Jak przygotować ciasto do tempury?

To usmażyć idealną tempurę, musisz połączyć lodowatą wodę z mąką pszenną i skrobią, a następnie smażyć składniki w głębokim oleju o temperaturze dokładnie 170 stopni Celsjusza. Ciasto na tempurę przygotujesz, mieszając składniki sypkie z płynami dosłownie przez kilka sekund, celowo pozostawiając grudki, aby zapobiec wytworzeniu się glutenu. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że ciepła woda to śmierć dla japońskiej panierki. Gluten w mące pszennej budzi się pod wpływem ciepła i długiego wyrabiania. Zamiast chrupiącej koronki dostajesz ciężki, gumowy pancerz na krewetce. W naszej kuchni na wydawce trzymamy miski z wodą w zamrażarce do ostatniej chwili. Dorzucamy tam nawet kostki lodu.

Smażenie w tempurze wymaga precyzji termicznej. Wrzucony do frytkownicy zimny produkt wywołuje gwałtowny szok. Woda z ciasta błyskawicznie odparowuje. Olej zajmuje jej miejsce. Właśnie ten proces fizyczny tworzy chrupkość. Japońska sztuka kulinarna opiera się na minimalizmie. Nie używamy tu bułki tartej panko ani grubych warstw ciasta naleśnikowego. Powłoka ma być niemal przezroczysta. Składnik pod spodem ulega procesowi gotowania na parze we własnych sokach, szczelnie zamknięty w usmażonej skorupce.

Dlaczego ciasto na tempurę musi być lodowate?

Ciepło aktywuje łańcuchy białkowe w mące. Powstaje siatka glutenowa. Wypiekom chlebowym daje ona elastyczność. W tempurze zależy nam na całkowitym braku elastyczności. Ciasto ma być kruche i łamliwe. Lód w wodzie spowalnia hydratację białek. Mąka nie zdąży wytworzyć lepkiej struktury, zanim wrzucisz porcję do wrzątku. Stosujemy miski metalowe. Chłodzimy je wcześniej w chłodni. Czasami wkładamy mniejszą miskę z ciastem do większej miski wypełnionej kruszonym lodem. To stary warsztatowy nawyk.

Woda to tylko połowa sukcesu. Proporcje płynu do suchych składników wynoszą zazwyczaj jeden do jednego objętościowo. Używamy mąki pszennej o najniższej dostępnej zawartości białka. Typ 400 sprawdza się najlepiej. Zwykła woda z kranu często psuje efekt przez twardość i zawartość minerałów. Warto wlać wodę gazowaną. Pęcherzyki dwutlenku węgla rozluźniają strukturę masy. Po usmażeniu tworzą mikroskopijne kieszenie powietrzne. Zwiększa to kruchość panierki. Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych z wczorajszych testów na nowej partii mąki z hurtowni, więc trzymamy się po prostu starej zasady z wodą gazowaną, bo działa od lat.

Z jakiej mąki robi się prawdziwą tempurę?

Wszyscy pytają o magiczne proporcje na zapleczu. My stosujemy prosty podział w gramach. Składniki suche muszą tworzyć mieszankę osłabiającą gluten.

• Mąka pszenna (typ 400). Daje strukturę. To ona łapie bąbelki powietrza i trzyma całość na warzywie.
• Skrobia kukurydziana lub ziemniaczana. Zastępuje część mąki pszennej. Skrobia w ogóle nie ma białka. Nie tworzy glutenu. Gwarantuje chrupkość.
• Mąka ryżowa. Wciąga fizycznie mniej tłuszczu z woka. Czasami dodajemy ją do mieszanki w proporcji dziesięciu procent.
• Sól. Pół płaskiej łyżeczki. Wzmacnia smak ciasta.

Zostaw grudki w spokoju. Większość ludzi instynktownie katuje ciasto trzepaczką na gładką masę, jak na naleśniki. To błąd. Bierzemy grube pałeczki. Robimy dosłownie dziesięć ruchów w misce. Mąka ma tylko powierzchownie połączyć się z wodą. Na wierzchu ma pływać suchy proszek. Z boku widać nierozbite grudki. Wygląda to źle. Ale właśnie tak smaży się z najlepszym efektem. Grudki mąki na powierzchni oleju eksplodują, tworząc te charakterystyczne, odstające igiełki ciasta.

Zastanawiacie się zresztą, dlaczego to na produkcji tak wyje na testach po drodze? Sam się nad tym borykałem dzisiaj u siebie we wtorek na wieczornej zmianie. Zrzuciliśmy dwadzieścia porcji batatów do frytury i temperatura spadła o dobre trzydzieści stopni w sekundę. Cała partia do kosza. Szef kuchni darł się przez pół godziny. Mrożone warzywa to zło. Woda z lodu rozsadza strukturę oleju. Bąble pary wodnej zniszczyły panierkę zanim ta zdążyła stwardnieć. Więc wrzucajcie po trzy kawałki na raz obojętnie jak bardzo wam się spieszy z wydawką.

Jak przygotować krewetki i owoce morza?

Mokry produkt zniszczy ciasto od razu. Obojętnie co wrzucasz do miski, musisz to najpierw osuszyć ręcznikiem papierowym. Wilgoć na powierzchni krewetki tworzy barierę. Ciasto po prostu z niej spłynie w oleju. Krewetki tygrysie obieramy z pancerza. Zostawiamy tylko ogonek. Stanowi on naturalny uchwyt ułatwiający jedzenie pałeczkami.

Krewetkom nacinamy brzuchy w kilku miejscach. To stary japoński zabieg. Ścięgna na brzuchu kurczą się pod wpływem wysokiej temperatury. Krewetka bez nacięć zwinie się w ciasnego rogalika. Nacinamy delikatnie spód co centymetr. Następnie kładziemy krewetkę na desce i wciskamy ją palcami, aż poczujemy lekkie chrupnięcie pękających włókien. Dzięki temu zabiegowi krewetki w tempurze zostają idealnie proste po usmażeniu. Prezentują się o wiele lepiej na talerzu. Oprószamy je suchą skrobią. Cienka warstwa mąki działa jak klej wiążący mokre ciasto z mięsem.

W jakiej temperaturze smażyć w tempurze?

Termometr cukierniczy to jedyne wyjście. Zgadywanie kończy się tłustą breją. Olej rzepakowy rozgrzewamy do przedziału między 170 a 180 stopni Celsjusza. Sprawdzamy temperaturę testem kropli. Wrzucasz odrobinę ciasta do garnka. Kropla spada do połowy głębokości oleju i natychmiast wypływa z jasnym sykiem. Jeśli spada na same dno i tam leży, olej jest za zimny. Jeśli rozpryskuje się na powierzchni i natychmiast brązowieje, olej płonie.

Olej musi mieć wysoki punkt dymienia. Rzepakowy jest tani. Sprawdza się świetnie na długich zmianach. Japończycy dolewają czasami trochę surowego oleju sezamowego dla aromatu. Zmienia to profil smakowy. My dolewamy około dziesięciu procent oleju sezamowego do frytkownicy. Zapomnij o oliwie z oliwek. Spali się i nada gorycz. Smalec też odpada, ma zbyt ciężki zapach do delikatnych owoców morza i warzyw. Utrzymanie stałej temperatury to walka. Wrzucenie zimnych krewetek obniża temperaturę frytury. Smażymy partiami. Płyta indukcyjna szybko reaguje na zmiany, gaz wymaga większego wyczucia palnika.

Jak długo smażyć warzywa i ryby?

Czas przebywania w głębokim tłuszczu zależy od gęstości komórkowej produktu. Krewetki i kalmary wyciągamy po niespełna dwóch minutach. Ciasto musi lekko stwardnieć i nabrać perłowego, niemal białego odcienia. Złoty kolor oznacza, że już przeciągnęliśmy produkt i mięso będzie gumowe. Twarde korzenie, takie jak bataty czy marchew, potrzebują bez mała prawie czterech minut na średnim ogniu. Wycinamy je w cienkie plastry.

Z kolei delikatne liście shiso, bazylii lub natka pietruszki smażą się dosłownie piętnaście sekund. Pokrywamy je ciastem tylko z jednej strony. Zrzucamy na tłuszcz stroną niepanierowaną do góry. Liść zachowuje swój jaskrawozielony kolor. Wyjmujemy wszystko łyżką cedzakową na metalową kratkę. Talerz z ręcznikiem papierowym to błąd. Tempura oddaje ciepło. Para wodna skrapla się na papierze i moczy panierkę od spodu. Kratka zapewnia cyrkulację powietrza z każdej strony.

Co zrobić z resztkami ciasta pływającymi w oleju?

Musisz to na bieżąco wyławiać sitem. Japończycy nazywają te chrupiące resztki tenkasu. Zostawione we frytkownicy szybko zbrązowieją. Spalą olej. Zepsują smak kolejnych partii jedzenia uwalniając wolne rodniki. Używamy gęstego, metalowego sitka do zbierania szumowin. Przejeżdżamy nim po powierzchni oleju między każdą smażoną partią.

Zebrane tenkasu można potem posypać po ryżu. Często dodajemy je do gorącej zupy udon, gdzie chłoną bulion. My zazwyczaj zjadamy to na zapleczu z odrobiną sosu sojowego. Rzuca się to w oczy, że olej po usmażeniu kilku porcji tempury robi się mętny. Wymieniamy go regularnie. Przecedzenie przez filtr do kawy po ostudzeniu pozwala wydłużyć jego żywotność o jedno domowe smażenie, ale na restauracji wylewamy go do beczki na zlewki po każdym dniu pracy.

Jak zrobić sos tensuyu do maczania tempury?

Sama tempura z woka smakuje płasko. Potrzebuje umami. Sos tensuyu łączy słoność, słodycz i aromat rybny. Wlewamy do rondelka cztery miarki bulionu dashi. Dodajemy jedną miarkę jasnego sosu sojowego i jedną miarkę słodkiego wina mirin. Zagotowujemy całość przez minutę, żeby odparować alkohol z mirinu. Sos podajemy na gorąco lub w temperaturze pokojowej.

Do sosu obowiązkowo ścieramy białą rzodkiew daikon. Używamy drobnej tarki. Świeży imbir też wchodzi do gry. Ostre, enzymatyczne właściwości rzodkwi pomagają trawić ciężkostrawny, głęboki tłuszcz. Kawałek tempury zanurzamy w sosie na sekundę tuż przed włożeniem do ust. Nie moczymy go długo. Zniszczylibyśmy chrupkość, o którą walczyliśmy od samego początku przygotowań przy misce z lodem.

Wyrzuć trzepaczkę, wstaw wodę do chłodni i rozgrzej rzepakowy olej w grubym garnku. Następnym razem, gdy zrzucisz krewetki w cieście na tłuszcz, zmierz spadek temperatury na własnym sprzęcie z ciekawości. Wynik cię zaskoczy. Zrób to po prostu dzisiaj.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Jakie proporcje mąki i wody do tempury?
  Stosuje się zazwyczaj proporcję 1:1 objętościowo. Na jedną szklankę lodowatej wody przypada jedna szklanka mieszanki mąki pszennej i skrobi.
• Dlaczego woda do tempury musi być zimna?
  Lodowata woda hamuje rozwój siatki glutenowej w mące pszennej. Dzięki temu ciasto jest kruche, a nie gumowe.
• W jakiej temperaturze oleju smażyć tempurę?
  Optymalna temperatura głębokiego tłuszczu to 170-180 stopni Celsjusza. Wymaga to kontroli termometrem.
• Czy ciasto na tempurę można wymieszać mikserem?
  Nie. Należy je mieszać pałeczkami krótko i niedbale. Grudki mąki w misce są pożądane.
• Jaki olej jest najlepszy do smażenia tempury?
  Olej rzepakowy lub słonecznikowy z uwagi na wysoki punkt dymienia. Dodatek oleju sezamowego podbija aromat.
• Dlaczego krewetki do tempury trzeba nacinać?
  Nacinanie brzucha krewetki przerywa jej ścięgna. Zapobiega to zwijaniu się w rogalika na gorącym tłuszczu.

Bibliografia źródeł kulinarnych i badawczych

1. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – https://www.pzh.gov.pl
2. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl
3. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – https://www.gov.pl/web/rolnictwo
4. Japońska Organizacja Handlu Zagranicznego (JETRO) – https://www.jetro.go.jp
5. Polska Akademia Nauk – https://pan.pl