Kozaki (Koźlaże) – co to za grzyby i czy są trujące?

Kozaki, oficjalnie nazywane koźlarzami (rodzaj Leccinum), to w zdecydowanej większości wyśmienite grzyby jadalne, które pod żadnym pozorem nie są trujące, o ile zostaną poddane odpowiedniej obróbce termicznej. Zjedzenie surowego lub niedogotowanego kozaka wywołuje ostre zatrucia pokarmowe z powodu obecności chityny i specyficznych białek, dlatego grzyby te zawsze wymagają minimum 15-minutowego gotowania lub mocnego smażenia.

Pamiętam doskonale mój ostatni wyjazd do lasów pod Otwockiem. Znalazłem wtedy kilkanaście pięknych, młodych koźlarzy babek. Wrzucałem je do koszyka z myślą o szybkiej jajecznicy na maśle. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że mało który grzyb leśny tak dobrze znosi duszenie na patelni. Trzeba tylko mocno uważać na stare owocniki. Robaczywe, miękkie trzonki potrafią zepsuć całe danie i zafundować ból brzucha nawet po długim gotowaniu. Zostawmy ułudy o tym, że każdy grzyb z rurkami pod kapeluszem wybacza błędy w kuchni. Nie wybacza.

Co to są grzyby kozaki i gdzie najczęściej rosną?

Koźlarze należą do rodziny borowikowatych. Mykolodzy klasyfikują je w rodzaju Leccinum. Mają rurki pod kapeluszem, a ich najbardziej rozpoznawalną cechą jest smukły, twardy trzon gęsto pokryty drobnymi łuseczkami. Te łuski na początku są białawe. Później ciemnieją, przybierając barwę od szarej po smoliście czarną. Kozaki rosną w polskich lasach od wczesnego lata aż do późnej jesieni. Zazwyczaj pojawiają się falami. Wystarczy kilka dni mocnych opadów i chłodniejsze noce, żeby ściółka zaroiła się od brązowych i pomarańczowych łebków.

Nie szukaj ich w głębokim, ciemnym borze sosnowym. To strata czasu. Koźlarze uwielbiają światło. Wybierają obrzeża lasów, polany, młodniki i nasłonecznione rowy. Rosną w parkach miejskich. Wyrastają nawet na trawnikach pod pojedynczymi drzewami na osiedlach. Zjawisko to wynika z ich specyficznej biologii. Są to grzyby wybitnie mikoryzowe.

Z jakimi drzewami koźlarze tworzą mikoryzę?

Grzybnia kozaka wchodzi w ścisłą, fizyczną relację z korzeniami konkretnych gatunków drzew. Wymieniają się substancjami odżywczymi. Drzewo oddaje grzybowi węglowodany wyprodukowane w procesie fotosyntezy. Grzyb w zamian dostarcza roślinie wodę i sole mineralne pobierane z głębszych warstw gleby za pomocą rozległej sieci strzępek. Zwykła chemia i biologia w czystej postaci.

Znajomość tych partnerstw ułatwia zbiory. Podzieliliśmy to na twarde reguły:

1. Koźlarz babka (Leccinum scabrum) rośnie wyłącznie pod brzozami. Szukaj go w trawie pod białymi pniami.
2. Koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) preferuje osiki. Wybiera gęste, wilgotne zagajniki osikowe.
3. Koźlarz grabowy (Leccinum pseudoscabrum) trzyma się grabów i leszczyn.
4. Koźlarz sosnowy (Leccinum vulpinum) to rzadki wyjątek, który wiąże się z sosną, ale spotkasz go głównie w lasach o piaszczystym podłożu z domieszką wrzosów.

Marek z nadleśnictwa rzucił mi wczoraj przy kawie, że bez brzozy po prostu nie ma babki. To symbioza absolutna. Czasami grzybnia potrafi rozciągać się na kilkadziesiąt metrów od pnia macierzystego drzewa, więc owocnik wyskakuje na środku łąki. Zawsze jednak pod ziemią biegnie korzeń brzozy.

Czy kozaki (koźlarze) są trujące lub szkodliwe dla zdrowia?

Wokół koźlarzy narosło wiele szkodliwych mitów. Odpowiedzmy wprost. Żaden gatunek koźlarza rosnący w Polsce nie zawiera śmiertelnych toksyn uszkadzających narządy wewnętrzne, takich jak amanityna obecna w muchomorze sromotnikowym. Nie umrzesz od zjedzenia kozaka. Możesz jednak mocno ucierpieć, jeśli zignorujesz zasady obróbki.

Każdy koźlarz zjedzony na surowo jest trujący. Zawiera termolabilne substancje drażniące przewód pokarmowy. Wywołują one gwałtowne wymioty, biegunkę i silne skurcze jelit. Objawy pojawiają się szybko. Zazwyczaj od 30 minut do dwóch godzin po posiłku. Szpitale i oddziały ratunkowe każdego roku przyjmują pacjentów, którzy zjedli grzyby niedogotowane. Często dotyczy to osób grillujących kapelusze nad ogniskiem. Zewnętrzna warstwa się przypala. Środek pozostaje SUROWY i pełen niestrawnej chityny.

(Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych za wczoraj, ilu dokładnie pacjentów ląduje na SORze przez niedosmażone kozaki, bo statystyki często wrzucają to do jednego worka z ogólnymi niestrawnościami. Ale oddziałowi wiedzą swoje. Wrzucenie grubego plastra koźlarza na patelnię na trzy minuty to proszenie się o kłopoty. Tyle w temacie).

Dlaczego surowy koźlarz wywołuje rewolucje żołądkowe?

Nasz żołądek nie dysponuje enzymami zdolnymi do rozkładu chityny. To ten sam wielocukier, który tworzy pancerze owadów. U grzybów buduje ściany komórkowe. Chityna zamyka w sobie białka i ciężkostrawne węglowodany, takie jak mannitol czy arabitol. Gdy jesz surowego grzyba, twój organizm traktuje go jak ciało obce.

Obróbka termiczna niszczy strukturę chityny. Temperatura powyżej 80 stopni Celsjusza rozrywa wiązania komórkowe. Dopiero wtedy uwalniają się wartości odżywcze i aromat. Zjedzenie surowego koźlarza babki zablokuje trawienie. Smażenie na maśle przez 15 minut rozwiązuje ten problem całkowicie. Zmieniliśmy te zasady u nas w domu po jednym incydencie z niedogotowanym sosem. Od tamtej pory kozaki dusimy pod przykryciem o wiele dłużej niż borowiki szlachetne.

Jak rozpoznać koźlarza babkę od koźlarza czerwonego?

Rozpoznawanie gatunków w obrębie rodzaju Leccinum opiera się głównie na analizie barwy kapelusza, przebarwień miąższu po przekrojeniu oraz drzewa, pod którym znaleźliśmy owocnik. Wymaga to wprawy. Często owocniki różnią się od siebie w zależności od wilgotności powietrza i nasłonecznienia.

Koźlarz babka ma kapelusz w odcieniach od jasnobrązowego, przez orzechowy, aż po ciemnoszary. Skórka jest gładka. W czasie deszczu staje się lekko śliska, ale nigdy nie jest lepka jak u maślaków. Miąższ babki po przekrojeniu nożem pozostaje białawy. Z czasem może lekko zszarzeć, ale nie zmienia barwy w sposób drastyczny.

Z kolei koźlarz czerwony to arystokracja wśród kozaków. Jego kapelusz ma mocny, ceglastoczerwony lub pomarańczowy kolor. Skórka często lekko zwisa poza brzeg rurek. Najważniejsza różnica kryje się w miąższu. Przekrój koźlarza czerwonego. Zobaczysz, jak białe wnętrze błyskawicznie staje się brudnoróżowe. Po kilku minutach robi się sine, fioletowe, a na koniec prawie czarne. To naturalny proces utleniania związków fenolowych. Nie świadczy o tym, że grzyb jest zepsuty.

Cechy charakterystyczne trzonu i rurek

Rurki u młodych kozaków są białe. U starszych egzemplarzy stają się szare, poduszkowate i bardzo miękkie. Łatwo oddzielają się od miąższu kapelusza. Trzon jest zawsze pełny w środku. Cylindryczny. U dołu często maczugowato zgrubiały. Czarne kosmyki na nodze to znak firmowy każdego kozaka. Jeśli grzyb ma rurki, ale jego trzon pokrywa siateczka zamiast łusek, to patrzysz na borowika lub goryczaka.

Z jakimi trującymi grzybami można pomylić kozaka w polskim lesie?

Początkujący grzybiarze często ulegają panice. Słyszą opowieści o „szatanach” rosnących na każdym kroku. Prawda wygląda inaczej. Koźlarze mają bardzo charakterystyczną budowę. Trudno je pomylić z gatunkami śmiertelnie trującymi, które przeważnie mają blaszki pod kapeluszem (jak muchomor sromotnikowy czy hełmówka jadowita).

W rodzinie grzybów rurkowatych w Polsce nie ma gatunków, których zjedzenie powoduje natychmiastową śmierć lub nieodwracalne uszkodzenie wątroby. Istnieją jednak gatunki trujące, wywołujące ostre zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Należy do nich borowik ponury i rzadki borowik szatański. Mają one jednak zupełnie inne kolory rurek (często czerwone lub krwiste) i siateczkę na trzonie. Kozak ZAWSZE ma łuski.

Największym wrogiem zbieracza kozaków jest goryczak żółciowy (Tylopilus felleus). Często nazywa się go potocznie „szatanem”, co jest błędem nazewniczym. Goryczak nie jest silnie trujący. Jest po prostu KOSZMARNIE gorzki. Jeden mały owocnik dorzucony do wielkiego garnka z potrawką zniszczy całe danie. Żółć rozleje się na wszystkie składniki.

Goryczak żółciowy kontra młody koźlarz

Jak odróżnić goryczaka od koźlarza babki? Zwróć uwagę na spód kapelusza. Młody goryczak ma rurki białe, ale z wiekiem stają się one wyraźnie różowe. Kozak nigdy nie ma różowych rurek. Zawsze idą w stronę brudnej szarości lub oliwkowego brązu.

Druga cecha to trzon. Goryczak ma na nodze wyraźną, brązowawą siateczkę o dużych okach. Kozak ma czarne lub brązowe łuseczki, które odstają od powierzchni trzonu. Jeśli masz wątpliwości, dotknij rurek czubkiem języka. Goryczak od razu uderzy cię intensywnym, piołunowym smakiem. Wypluj ślinę. Kozak ma smak łagodny, grzybowy.

Jak przygotować kozaki do jedzenia żeby nie ciemniały?

Kozaki, szczególnie te o czerwonych kapeluszach, mają tendencję do szybkiego czernienia po uszkodzeniu tkanek. Odpowiadają za to enzymy z grupy oksydaz. Kontakt z tlenem uruchamia reakcję chemiczną. Z punktu widzenia zdrowia ciemny miąższ jest całkowicie bezpieczny. Estetycznie jednak, czarna zupa grzybowa nie każdemu odpowiada.

Zatrzymanie tego procesu wymaga szybkości i kwasu. Zapomnij o moczeniu grzybów godzinami w zimnej wodzie. Ludzie wrzucają koźlarze do miednicy z wodą i zostawiają na pół dnia, a potem narzekają, że grzyby zrobiły się gąbczaste i śluzowate. Grzyb to gąbka. Pije wodę. Myjemy je krótko, pod bieżącym strumieniem, albo czyścimy pędzelkiem i wilgotną szmatką.

Aby powstrzymać czernienie, wykonaj te kroki:

1. Do miski z niewielką ilością wody wciśnij sok z połowy cytryny lub wlej łyżkę octu spirytusowego. Zwykły roztwór kwasowy zablokuje działanie oksydaz.
2. Obierz trzony kozaków z najtwardszych łusek (jeśli są stare). Kapelusze pokrój na grube kawałki. Od razu wrzucaj je do zakwaszonej wody.
3. Nie trzymaj ich tam długo. Wyjmij, osusz na ręczniku papierowym i wrzuć prosto na mocno rozgrzany tłuszcz. Wysoka temperatura natychmiast niszczy enzymy odpowiedzialne za zmianę koloru.

Smażenie, gotowanie i marynowanie leccinum

Trzony koźlarzy są twardsze i bardziej włókniste niż kapelusze. Niektórzy je wyrzucają. To błąd. Wystarczy pokroić je w bardzo drobną kostkę i podsmażyć z cebulą na maśle klarowanym. Stanowią doskonałą bazę do sosów i farszów. Kapelusze tniemy grubiej. Smażymy na dużym ogniu, żeby odparować wodę. Dopiero gdy zaczną brązowieć, dodajemy sól. Solenie na początku sprawia, że grzyby puszczają soki i zaczynają się dusić we własnym płynie, zamiast smażyć.

Do marynowania najlepiej nadają się młode, twarde owocniki koźlarza czerwonego. Ich zwarty miąższ świetnie znosi kąpiel w occie. W słoiku zachowują chrupkość. Gotujemy je wcześniej w osolonej wodzie przez 15 minut z dodatkiem kwasku cytrynowego. Dzięki temu zachowają jasną barwę i nie zamienią zalewy w ciemny płyn.

Zostaw lęki przed zatruciem w domu. Weź ostry nożyk, idź w młodniki brzozowe i po prostu tnij te grzyby tuż przy ziemi. Sprawdź sam na własnej patelni, jak smakuje dobrze wysmażony koźlarz z cebulą. Niewiele rzeczy w lesie daje tyle czystej, kulinarnej satysfakcji.

FAQ – Najczęściej zadawane pytania o kozaki

1. Czy można jeść kozaki z ciemnymi rurkami?

Tak. Ciemne, szare rurki to cecha dojrzałych owocników. U starszych egzemplarzy stają się one jednak bardzo miękkie i wodniste. Wielu grzybiarzy usuwa rurki przed gotowaniem, by potrawa nie nabrała śluzowatej konsystencji.

2. Dlaczego kozak sinieje po przekrojeniu?

Sinienie i czernienie miąższu (szczególnie u koźlarza czerwonego i grabowego) to naturalna reakcja utleniania związków chemicznych w kontakcie z powietrzem. Nie ma to żadnego wpływu na jadalność i smak grzyba.

3. Czy kozaki można mrozić na surowo?

Nie zaleca się mrożenia surowych koźlarzy, ponieważ mogą po rozmrożeniu zgorzknieć i stać się papkowate. Najlepiej zblanszować je przez 3 minuty we wrzątku lub podsmażyć na maśle przed włożeniem do zamrażarki.

4. Ile czasu trzeba gotować koźlarze?

Aby zneutralizować substancje drażniące żołądek, kozaki należy gotować lub dusić przez co najmniej 15 do 20 minut. Krótsza obróbka grozi niestrawnością.

5. Jak odróżnić kozaka od borowika?

Główną różnicą jest trzon. Kozak ma na trzonie wyraźne, ciemne łuseczki (kosmyki). Borowik szlachetny ma jasną, delikatną siateczkę na górnej części grubego, pękatego trzonu.

6. Czy koźlarze rosną w lasach iglastych?

Zdecydowana większość gatunków rośnie pod drzewami liściastymi (brzoza, osika, grab). Wyjątkiem jest rzadki koźlarz sosnowy, którego można spotkać w suchych borach sosnowych.

Bibliografia

1. Lasy Państwowe – https://www.lasy.gov.pl
2. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
3. Polskie Towarzystwo Mykologiczne – https://ptmyk.pl
4. Atlas Grzybów – https://grzyby.pl
5. Generalna Dyrekcja Ochrony Środowiska – https://www.gov.pl/web/gdos