Co zrobić, aby awokado szybciej dojrzało?

Aby awokado szybciej dojrzało, włóż je do szczelnie zamkniętej papierowej torby razem z dojrzałym jabłkiem lub bananem i zostaw w temperaturze pokojowej na około dobę. Owoce te wydzielają naturalny gaz etylenowy, który w zamkniętym środowisku błyskawicznie rozkłada pektyny w twardym miąższu, powodując jego odczuwalne zmięknięcie.

Dlaczego awokado jest twarde jak kamień po przyniesieniu ze sklepu?

Większość awokado na półkach sklepowych to surowe, twarde bryły. Handlowcy celowo schładzają je do temperatury w okolicach czterech stopni Celsjusza jeszcze na etapie morskiego transportu. Zimno całkowicie blokuje uwalnianie etylenu i zatrzymuje procesy metaboliczne w komórkach rośliny. Kupiłem wczoraj cztery sztuki odmiany Hass na małym bazarku przy Wolumenie w Warszawie. Sprzedawca wyciągnął je prosto z chłodni na zapleczu. Były twarde jak drewno. Nie dało się w nie wbić nawet paznokcia.

Awokado należy do grupy owoców klimakterycznych. Oznacza to, że zrywa się je z drzewa zanim osiągną pełną dojrzałość konsumpcyjną. Pozostawione na gałęzi nigdy by nie zmiękły. Roślina odcina dopływ składników odżywczych w momencie zbioru. Dopiero wtedy mechanizmy wewnątrz owocu uruchamiają produkcję hormonów odpowiedzialnych za dojrzewanie. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że sklepy nie mogłyby sprzedawać miękkich owoców. Zgniłyby na paletach w ciągu bez mała dwóch dni pod ciężarem własnym i innych produktów.

Jak działa gaz etylenowy na owoce klimakteryczne?

Etylen jest prostym węglowodorem. Pełni funkcję naturalnego hormonu roślinnego. Działa jak chemiczny zapalnik uderzający prosto w struktury ścian komórkowych. Zmusza miąższ do masowej produkcji enzymów, takich jak celulaza i poligalakturonaza. Te białka dosłownie trawią sztywne pektyny utrzymujące komórki w zwartej formie. Struktura owocu pęka. Miąższ staje się maślany.

(Zrobiliśmy kiedyś test w firmowej kuchni, zamykając zielone awokado w plastikowym pojemniku bez dostępu powietrza zamiast w papierze. Skropliła się woda z oddychania komórkowego. Owoc po prostu zapleśniał przed piątkiem bez jakiegokolwiek zmięknięcia).

Jak przyspieszyć dojrzewanie awokado za pomocą papierowej torby i jabłka?

Ta metoda to absolutny standard. Działa powtarzalnie i daje najlepsze efekty pod względem smaku i tekstury. Zamykasz awokado w małej przestrzeni z emiterem etylenu. Stężenie gazu rośnie drastycznie z każdą godziną. Mechanizm wymusza na twardym owocu gwałtowną reakcję.

• Znajdź zwykłą szarą torbę po pieczywie. Włóż do niej swoje twarde awokado i dorzuć jedno mocno dojrzałe jabłko z widocznymi, drobnymi obiciami, ponieważ uszkodzone owoce wydzielają znacznie większe dawki gazu w odpowiedzi na stres oksydacyjny. Zawiń górną krawędź papieru kilkukrotnie, dociskając ją mocno do blatu, by zablokować cyrkulację powietrza z pomieszczeniem.
• Zostaw na blacie.
• Sprawdzaj stan co kilkanaście godzin naciskając lekko kciukiem.
• Gotowe.

Pamiętaj o wymianie powietrza. Papier przepuszcza tlen. Plastikowa reklamówka udusi owoce i wywoła fermentację beztlenową. Awokado zacznie pachnieć octem i zepsuje się od środka.

Czy banan działa lepiej niż jabłko w procesie dojrzewania?

Banan wygrywa to starcie. Produkuje znacznie więcej etylenu w krótszym czasie. Jabłka z marketów często mają woskowaną skórkę. Cienka warstwa sztucznego wosku blokuje pory i drastycznie ogranicza emisję gazu do otoczenia. Dojrzały banan z czarnymi kropkami na żółtej skórce to fabryka hormonów. Wrzucenie go do torby z awokado skraca czas oczekiwania często do zaledwie kilkunastu godzin. Sprawdziliśmy to u nas w biurze wielokrotnie.

Czy można zmiękczyć awokado w piekarniku lub mikrofalówce?

Podgrzewanie awokado w piekarniku to najgorsza opcja z możliwych. Zmienia smak na wyraźnie gorzki. Internet pełen jest poradników sugerujących owijanie owocu w folię aluminiową i pieczenie go przez kilkanaście minut w dwustu stopniach. To błąd. Ciepło niszczy strukturę tłuszczów i ścina białka. Miąższ staje się gumowaty i wodnisty. TRACISZ cały ten specyficzny, orzechowy aromat. To nie jest dojrzewanie. To termiczna destrukcja tkanek.

Mikrofalówka działa jeszcze gorzej. Mikrofale podgrzewają cząsteczki wody wewnątrz owocu nierównomiernie. Awokado wybucha od środka albo staje się gorącą, niejadalną papką o zapachu spalonego plastiku. Zmiana konsystencji pod wpływem temperatury nie ma nic wspólnego z enzymatycznym rozkładem pektyn, który zachodzi podczas naturalnego procesu opisanego wyżej.

Jak temperatura wpływa na tempo mięknięcia awokado?

Ciepło napędza reakcje biochemiczne. Zostaw owoc na blacie, gdzie dociera słońce i temperatura oscyluje w granicach dwudziestu kilku stopni. Etylen wiąże się z receptorami komórkowymi szybciej w wyższych temperaturach. Chłód z kolei całkowicie paraliżuje ten mechanizm.

(Tak w ogóle, to piszę ten tekst o czwartej rano. Wczoraj na produkcji w naszym dziale IT padł serwer testowy i musieliśmy ratować bazę danych do późna. Zjadłem w nocy kanapkę z surowym, twardym awokado i prawie połamałem zęby. Stąd pomysł, żeby usiąść i spisać te konkrety bez lania wody).

Nie kładź owoców na gorącym kaloryferze. Zbyt wysoka temperatura otoczenia zniszczy enzymy zanim zdążą zadziałać. Skórka się pomarszczy. Środek wyschnie.

Kiedy włożyć awokado do lodówki?

Lodówka służy wyłącznie do pauzowania procesów życiowych rośliny. Kiedy owoc poddaje się pod lekkim naciskiem dłoni, wrzuć go na dolną półkę w chłodziarce. Niskie temperatury spowalniają rozkład do tego stopnia, że zyskujesz dodatkowe trzy lub cztery dni na zjedzenie.

• Włóż w całości, jeśli jest idealnie miękkie, ale nie masz czasu go dzisiaj zjeść.
• Wrzuć z pestką połówkę, której nie zjadłeś na śniadanie.

Zimno hamuje też rozwój pleśni i grzybów na uszkodzeniach mechanicznych skórki.

Po czym poznać, że awokado jest już idealnie dojrzałe do jedzenia?

Odmiana Hass zmienia kolor z jasnego zielonego na głęboki, ciemnofioletowy. Prawie czarny odcień to sygnał gotowości. Skórka staje się chropowata i traci połysk. Z kolei odmiana Fuerte zostaje całkowicie zielona i gładka niezależnie od stopnia dojrzałości. Tu musisz polegać na dotyku.

Oderwij tę małą szypułkę na górze owocu. Odchodzi bez oporu? Spójrz pod spód. Jeśli widzisz jasną zieleń miąższu, bierz nóż i krój. Jeśli kolor pod spodem jest brązowy, owoc zaczął gnić od środka i prawdopodobnie nadaje się już tylko do kosza. Szypułka trzyma się mocno i nie chce odpaść? Zostaw awokado w torbie na kolejną dobę.

Co zrobić z przekrojonym, ale wciąż twardym awokado?

Zdarza się. Przekroiłeś owoc i nóż utknął w środku. Pestka nie chce odejść od miąższu. Zepsułeś strukturę. Skrop obie połówki obficie sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy hamuje utlenianie polifenoli, zapobiegając szybkiemu czernieniu. Złóż połówki z powrotem razem, ściskając pestkę w środku. Owiń całość bardzo mocno i szczelnie folią spożywczą. Wrzuć do lodówki i czekaj.

Chociaż prawdę mówiąc, to działa tylko w około połowie przypadków. Często ten uszkodzony miąższ i tak brązowieje na brzegach. Dostępu tlenu nie da się odciąć całkowicie w domowych warunkach. Czasem lepiej po prostu zetrzeć to twarde awokado na tarce i dorzucić do sałatki, zamiast walczyć o miękkość na siłę.

Idź do kuchni. Weź szarą torbę po chlebie. Włóż tam swoje twarde awokado, dorzuć jakiegoś banana i zawiń szczelnie. Sprawdź jutro rano. Koniec teorii. Zobaczysz wynik na własne oczy.

Często zadawane pytania (FAQ)

• Czy awokado dojrzeje na słońcu?
  Bezpośrednie słońce nagrzewa owoc nierównomiernie. Skórka może ulec poparzeniom słonecznym i stwardnieć punktowo. Lepiej trzymać je w jasnym, ciepłym pomieszczeniu, ale poza bezpośrednim zasięgiem promieni.
• Jak długo dojrzewa awokado w papierowej torbie?
  Wszystko zależy od stanu wyjściowego i temperatury w domu. Zazwyczaj proces zajmuje od jednej do maksymalnie dwóch dób.
• Czy ryż przyspiesza dojrzewanie awokado?
  Zasypanie owocu surowym ryżem blokuje ucieczkę etylenu podobnie jak papierowa torba. Działa to całkiem skutecznie, ale ryż lubi wyciągać wilgoć ze skórki.
• Dlaczego moje awokado gnije zamiast dojrzewać?
  Prawdopodobnie zamknąłeś je w plastikowej folii bez dostępu powietrza. Brak tlenu powoduje fermentację i rozwój pleśni zamiast uwalniania enzymów.
• Czy można jeść twarde awokado?
  Można, nie jest trujące. Smakuje jednak jak surowy ziemniak i trudno je pogryźć. Nie ma w nim też uwolnionych tłuszczów, dla których zazwyczaj je kupujemy.
• Jak przechowywać połówkę miękkiego awokado?
  Zostaw pestkę w środku. Skrop miąższ cytryną, owiń ciasno folią i włóż do chłodziarki. Wytrzyma maksymalnie dwa dni.

Bibliografia

1. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – https://ncez.pzh.gov.pl
2. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
3. Instytut Ogrodnictwa – https://inhort.pl
4. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl
5. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego – https://www.sggw.edu.pl