Jak piec buraki?

Aby skutecznie upiec buraki, umyte i nieobrane z łupiny korzenie zawiń szczelnie w folię aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza na około 60 do 90 minut. Taka metoda obróbki termicznej zamyka wewnątrz warzywa naturalną wilgoć i chroni przed utratą głębokiego, czerwonego koloru pochodzącego z betaniny. A potem wystarczy je delikatnie obrać palcami. Zaczynamy rzeźbić w warzywach korzeniowych na poważnie bez tracenia czasu na wygotowywanie smaku w garnku z wodą.

Pieczenie buraków to proces w stu procentach oparty na fizyce i chemii. Woda wypłukuje z tych bulw wszystko, co najlepsze. Piekarnik to potęguje. Ciepło suchego powietrza wymusza odparowanie części soków i potężną karmelizację naturalnych cukrów uwięzionych w miąższu. Zwykła fruktoza i glukoza pod wpływem dwustu stopni zmieniają strukturę, dając ten specyficzny, ziemisto-słodki profil. Ja całkowicie zrezygnowałem z gotowania buraków na rzecz pieczenia dobrych kilka lat temu. Kiedy raz spróbujesz wersji z blachy, nie wrócisz do wodnistych, wyblakłych plastrów z wrzątku.

W jakiej temperaturze piec buraki w piekarniku?

Ustawiamy sprzęt na 200 stopni w trybie grzania góra-dół. To jest absolutna optymalna wartość dla warzyw korzeniowych. Termoobieg wysusza bulwy od zewnątrz, zanim środek zdąży zmięknąć. Zrobiłem kiedyś test na 180 stopniach. Straciłem dwie godziny, a środek dalej chrupał surowizną pod nożem. Wyższa temperatura po prostu działa szybciej i skuteczniej przebija się przez grubą skórę warzywa. Piekarnik rozgrzewamy wcześniej. Nie wkładamy blachy do zimnej komory, bo wtedy tylko niepotrzebnie wydłużamy całą operację, a soki zaczynają powoli parować z blachy zamiast się ścinać.

Jeżeli używasz naczynia żaroodpornego z grubego szkła, możesz podbić temperaturę nawet do 220 stopni. Szkło nagrzewa się wolniej niż cienka aluminiowa folia. Wymaga mocniejszego uderzenia ciepła na starcie. Ale uwaga na przypalenia. Cukry w burakach lubią się zwęglać, jeśli zostawisz je bez osłony. Zwęglony cukier daje potwornie gorzki posmak, którego nie przykryjesz potem żadnym octem balsamicznym ani miodem.

Ile czasu piecze się buraki?

Zegarek ustaw na równe 60 minut dla małych sztuk wielkości piłki do tenisa. Duże bulwy, przypominające rozmiarem męską pięść, potrzebują w piecu nawet półtorej godziny. I nie ma tu drogi na skróty. Sprawdzamy miękkość zwykłym widelcem, nożem do obierania jarzyn albo drewnianym patyczkiem do szaszłyków. Wchodzi gładko, wyciągamy blachę na blat. Stawia opór w samym środku rdzenia, zamykamy drzwiczki na kolejne 15 minut. Zauważyłem u siebie w kuchni, że odmiany podłużne pieką się zauważalnie szybciej i bardziej równomiernie niż te klasyczne, pękate i okrągłe. Mają po prostu mniejszą średnicę twardego środka. Czas obróbki cieplnej skaluje się bezpośrednio z grubością warzywa.

Gdy pieczesz bardzo stare buraki pod koniec zimy, dolicz od razu dodatkowe dwadzieścia minut. Z biegiem miesięcy przechowywania w chłodniach tracą one wodę i stają się twardsze. Młode, letnie buraczki z botwinki upieką się z kolei w trzydzieści pięć minut, a ich jadalne liście możesz wykorzystać w kuchni równie kreatywnie, jak liście rzodkiewki. Wymagają tylko lekkiego muśnięcia gorącem, by zrzucić z siebie cienką jak papier skórkę.

Pieczenie buraków w folii aluminiowej czy w naczyniu żaroodpornym?

Naczynie żaroodporne z pokrywką wygrywa ten pojedynek pod kątem zdrowia i wygody. Szkło nie reaguje z żywnością. Wrzucasz dokładnie wyszorowane buraki do naczynia, dolewasz dosłownie cztery łyżki wody na dno, przykrywasz szklaną pokrywą i wstawiasz do pieca. Efekt jest doskonały. Wilgoć zostaje w środku. Mycie pojemnika zajmuje potem minutę pod bieżącą wodą z płynem. Ekologia też na tym zyskuje, bo nie wyrzucamy zwojów zużytego metalu do śmieci po każdym niedzielnym obiedzie z rodziną.

Folia aluminiowa ma sens tylko na grillu lub w ognisku. W piekarniku elektrycznym tworzy niepotrzebne ryzyko. Aluminium reaguje z kwasami. Jeżeli z jakiegoś powodu skropisz surowe buraki kwasem przed zawinięciem w sreberko, metal wejdzie w agresywną reakcję chemiczną i przeniknie bezpośrednio do jedzenia na poziomie cząsteczkowym. To jest bez mała najgorsza opcja z wszystkich. Zostawmy folię do pieczenia ziemniaków w popiele na działce.

Czy obierać buraki przed pieczeniem?

Zostawiamy skórkę w całkowitym spokoju. Odcinamy tylko długie ogonki liściowe, ale korzonek na dole zostaje nietknięty. Odcięcie twardej nasady u góry powoduje potężny wyciek soku podczas podgrzewania. Buraki dosłownie wykrwawiają się na dno naczynia. Tracą wilgoć, smak i ten mocny, rubinowy kolor, który tak bardzo chcemy utrzymać na talerzu. Skóra działa tu jak naturalny pancerny kombinezon ochronny.

Po upieczeniu i lekkim przestygnięciu na blacie, skóra schodzi pod naciskiem kciuka. Wystarczy założyć rękawiczki jednorazowe z nitrylu, żeby nie zabarwić dłoni na wściekły róż na dwa dni, i zsunąć łupinę. Odchodzi płatami. Wtedy dopiero odcinamy twarde końcówki nożem.

Jak przyprawić buraki do pieczenia?

Wrzucamy je do naczynia zupełnie saute. Bez niczego. Surowy, nieobrany burak i tak nie przyjmie przypraw przez grubą skórę do środka. Solenie łupiny mija się z celem. Marynowanie warzyw w całości to marnowanie oliwy i ziół. Przyprawiamy dopiero po upieczeniu, obraniu i pokrojeniu w plastry lub kostkę. Wtedy ciepły, parujący miąższ chłonie dodatki jak gąbka.

Kiedy kroję ciepłe bulwy, robię szybką emulsję. Gruboziarnista sól morska, tłoczona na zimno oliwa z oliwek i odrobina miodu gryczanego. (Prawda jest zresztą absolutnie taka, że we wtorek po południu spaliłem całą partię plastrów na patelni, bo zapomniałem dolać wody, a telefon dzwonił bez przerwy od klientów z awariami. Wkurzyłem się strasznie, bo buraki skurczyły się do rozmiaru orzecha włoskiego i zrobiły się czarne. TRAGEDIA w kuchni). Ocet balsamiczny wlewam zawsze na samym końcu. Kwas utwardza strukturę warzywa. Fruktoza z miodu mocno podbija naturalną słodycz, a czarny pieprz mielony z młynka przełamuje mdły, ziemisty zapach.

Co zrobić, żeby buraki nie straciły koloru podczas obróbki termicznej?

Pigment odpowiedzialny za ten wściekły, karmazynowy kolor to betanina. Jest to związek chemiczny ekstremalnie wrażliwy na długotrwałe działanie wysokiej temperatury i procesy szybkiego utleniania. Dlatego pieczenie w całości to najlepsza tarcza ochronna dla koloru. Gorące powietrze nie ma bezpośredniego dostępu do miąższu. Ziemniaki czy marchew tak nie reagują na tlen, a burak szarzeje w oczach po obraniu.

Drugi patent z gastronomii to stworzenie lekko kwaśnego środowiska tuż po pokrojeniu upieczonych już buraków na desce. Odrobina soku wyciśniętego z cytryny stabilizuje barwnik natychmiast. Kwas obniża pH na powierzchni cięcia, blokując enzymy odpowiedzialne za brunatnienie. W restauracjach czasami sypie się na nie szczyptę witaminy C w proszku, ale w domu zwykła cytryna lub ocet jabłkowy robią dokładnie to samo ułamkiem kosztów.

Do czego wykorzystać pieczone buraki korzeniowe?

Potencjał tych warzyw rośnie drastycznie, gdy wyciągniemy je z pieca. Ugotowane nadają się w zasadzie tylko do zupy. Pieczone trzymają twardą, zwartą strukturę, która pozwala na precyzyjne cięcie nożem szefa kuchni.

• Wegetariańskie carpaccio z kozim serem. Kroimy ostudzone bulwy na mandolinie na milimetrowe plastry. Układamy na płaskim talerzu na zakładkę. Słodycz korzenia mocno przebija się przez ostrą słoność sera, a pieprzność świeżej rukoli czyści podniebienie. Prażone na suchej patelni orzechy włoskie dają chrupkość, choć w tej roli równie dobrze sprawdzi się zrumieniona na maśle panierka panko. To danie składa się z samych brutalnych kontrastów smakowych. Zrobienie go zajmuje równe cztery minuty, jeśli masz już gotowy produkt w lodówce.
• Gęsty krem z pieczonego czosnku. Wrzucasz pokrojone buraki do blendera kielichowego. Dolewasz gorący bulion warzywny, dodajesz wyciśnięty z łupin pieczony czosnek i miksujesz na gładką masę. Zupa z pieczonych warzyw ma nieporównywalnie gęstszą konsystencję niż ta z gotowanych, bo nie ma w niej nadmiaru obcej wody z garnka (jeśli jednak wyjdzie zbyt gęsta, do jej rozrzedzenia i zakwaszenia świetnie sprawdzi się naturalna serwatka).
• Baza do domowej ćwikły. Ścierasz je na drobnych oczkach tarki, mieszasz ze świeżo tartym, ostrym chrzanem i sokiem z cytryny. Pieczona ćwikła nie podchodzi wodą na talerzu i świetnie trzyma się w słoiku przez długie tygodnie.
• Dodatek do sałatek z kaszą pęczak. Gruba kostka buraczana wymieszana z pęczakiem, natką pietruszki i prażonymi pestkami dyni to gotowy, sycący lunch do pracy do plastikowego pojemnika.

Jak przechowywać upieczone warzywa w lodówce?

Zawsze wstawiam do piekarnika więcej towaru. Odpalam grzałki o mocy trzech tysięcy watów na jedną sztukę? Szkoda prądu i mojego czasu. Piekę od razu dwa lub trzy kilogramy za jednym zamachem na dużej blasze. Upieczone i całkowicie ostudzone buraki, zachowane w całości i we własnej skórce, mogą leżeć w chłodziarce przez osiem dni bez żadnego uszczerbku na jakości. Wkładasz je do szklanego pojemnika z uszczelką, zamykasz na klipsy i gotowe.

Można je też bardzo łatwo mrozić na zapas. Obierasz schłodzone korzenie, ścierasz na grubej tarce lub kroisz w drobną kostkę. Pakujesz w grube woreczki strunowe, wyciskasz ręką nadmiar powietrza i rzucasz na dno zamrażarki. Zimą masz gotową, słodką bazę do ukraińskiego barszczu do wrzucenia prosto do wrzątku. Mrożenie w całości to zły pomysł. Woda wewnątrz komórek zamarza, rozrywa ściany komórkowe, a po rozmrożeniu burak zamienia się w smutną, cieknącą gąbkę, z którą nic nie zrobisz nożem.

Błędy podczas pieczenia, których unikam w kuchni

Przerabiałem te usterki wielokrotnie. Wystarczy jeden mały błąd na początku procedury, żeby zepsuć całą partię jedzenia. Buraki nie wybaczają pośpiechu przy obróbce wstępnej. Zawsze sprawdzaj, jak przygotowujesz je do włożenia w gorące środowisko.

Nakłuwanie surowych buraków widelcem przed pieczeniem. Ktoś kiedyś wymyślił, że to przyspieszy pieczenie. Guzik prawda. Sok wycieka przez te dziury pod wpływem ciśnienia z pary, warzywo wysycha na wiór i marszczy się jak stara skóra. Odkrajanie „ogonka” liściowego i „czubka” z korzeniem na dole przed obróbką daje dokładnie ten sam opłakany rezultat z wyciekiem płynów. Kolejna sprawa to zbyt niska temperatura nastawy pieca. Osiemdziesiąt stopni dusi warzywo w nieskończoność. Cukry nie mają szansy na karmelizację, a miąższ robi się papkowaty zamiast zwarty.

Ostatni błąd dotyczy doboru sprzętu. Cienkie, aluminiowe blaszki z marketu przypalają spód warzywa. Zawsze używam ciężkiej, emaliowanej blachy z wyposażenia piekarnika albo grubego szkła. Gruby materiał lepiej akumuluje i oddaje ciepło, zapobiegając szokom termicznym od dołu.

Zostaw garnek w szafce. Przestań topić smak w litrach wrzątku. Odpal dzisiaj piekarnik na dwieście stopni, wrzuć dwie twarde bulwy do naczynia i sprawdź różnicę wieczorem na własnym talerzu. Zobaczysz od razu, że zaczniesz kupować te warzywa znacznie częściej na pobliskim targu.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Czy buraki piecze się pod przykryciem?

  Najlepiej piec je pod szklanym przykryciem w naczyniu żaroodpornym z dodatkiem kilku łyżek wody na dnie. Tworzy to mikroklimat nasycony parą, co znacznie przyspiesza zmiękczanie rdzenia i zapobiega wysuszeniu krawędzi.

• Ile kalorii ma pieczony burak?

  Około 45 kilokalorii w 100 gramach. Odparowanie wody zagęszcza masę, więc kaloryczność lekko rośnie względem surowego korzenia, ale to nadal waga piórkowa w diecie.

• Dlaczego pieczony burak wyszedł gorzki?

  Gorycz pojawia się po zwęgleniu naturalnej fruktozy. To efekt pieczenia obranych i pokrojonych plastrów całkowicie bez osłony pod górną grzałką piekarnika na suchej blasze.

• Czy można piec obrane buraki?

  Można, ale szybko tracą sok i bledną. Jeśli musisz rzucić je na blachę bez skóry, obtocz je obficie w tłuszczu roślinnym i wyciągnij po dwudziestu pięciu minutach z komory.

• Jak szybko obrać gorące buraki z piekarnika?

  Daj im kwadrans na blacie. Załóż rękawiczki jednorazowe, chwyć warzywo i przetrzyj mocno palcami. Łupina pęknie i zejdzie płatami bez obieraczki.

• Z czym łączyć pieczone buraki na talerzu?

  Lubią agresywne dodatki. Ser z niebieską pleśnią, ostra rukola, kwaśny ocet z jabłek i prażone orzechy laskowe to najlepsze zestawienie pod ten ziemisty profil.

Bibliografia

1. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl
2. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – https://www.pzh.gov.pl
3. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – https://www.gov.pl/web/rolnictwo
4. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego – https://www.sggw.edu.pl