Czy śmietana 18 się ubije? Radzimy

Śmietana 18% w swojej naturalnej postaci nie ubije się na sztywny, stabilny krem, ponieważ zawiera zbyt mało tłuszczu mlecznego, by trwale uwięzić pęcherzyki powietrza. Możesz jednak wymusić jej zgęstnienie, stosując triki cukiernicze, takie jak dodanie żelatyny, serka mascarpone lub specjalnych stabilizatorów w proszku.

To twarda fizyka. Nie oszukasz jej samym mikserem.

Zjawisko ubijania opiera się na prostym mechanizmie. Kiedy wtłaczasz powietrze w ciecz za pomocą obracających się widełek, rozbijasz osłonki kuleczek tłuszczu. Ten tłuszcz zaczyna się ze sobą zlepiać, tworząc swego rodzaju rusztowanie. Zatrzymuje ono bąbelki powietrza i wodę. Żeby ta konstrukcja utrzymała własny ciężar, potrzebujesz na starcie minimum trzydziestu procent tłuszczu w produkcie. Śmietana 18 ma go o blisko połowę za mało. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że próba ubicia chudej śmietany bez wspomagaczy zawsze kończy się rzadką, spienioną kałużą na dnie miski.

Dlaczego śmietana 18 procent nie chce się ubić na sztywno?

Z technicznego punktu widzenia emulsja tłuszczowa poniżej określonego progu po prostu nie ma wystarczającej gęstości strukturalnej. Kazeina i woda biorą górę nad tłuszczem. Zamiast budować matrycę, składniki te ślizgają się po sobie. Internetowe fora kulinarne są pełne łez początkujących cukierników, którzy naczytali się bzdur o magicznych sposobach na ubicie chudej śmietany samym chłodzeniem. Chłodzenie pomaga, owszem. Tłuszcz mleczny krystalizuje się w niskich temperaturach i staje się twardszy. Ale z osiemnastu procent nie zrobisz trzydziestu sześciu.

Kiedyś w środę wieczorem próbowałem ubić kwaśną osiemnastkę do sernika na zimno, bo w osiedlowym sklepie zabrakło kremówki. Miksowałem to przez bite dwadzieścia minut. Zamiast puszystego kremu, uzyskałem lekko spienioną maślankę, która po pięciu minutach stania na blacie całkowicie podeszła wodą. Porażka na całej linii. Zrozumiałem wtedy brutalnie, że chemia żywności nie wybacza braków surowcowych.

Warto tutaj odróżnić dwa produkty, które stoją obok siebie na sklepowej półce. Mamy śmietankę 18% (słodką, płynną, poddaną sterylizacji UHT lub pasteryzacji) oraz śmietanę 18% (kwaśną, gęstą, ukwaszoną żywymi kulturami bakterii). Żadna z nich nie ubije się samodzielnie. Słodka śmietanka po prostu się spieni jak mleko do kawy. Kwaśna śmietana po długim miksowaniu zważy się i oddzieli serwatkę od grudek tłuszczu.

Jak ubić śmietanę 18 do ciasta z użyciem żelatyny?

Jeśli masz w lodówce tylko ten produkt i musisz uratować deser, żelatyna jest twoją jedyną deską ratunku. Działa ona jak chemiczny gorset dla wody i białek. Zamiast polegać na tłuszczu, tworzysz sztuczną siatkę kolagenową, która zastyga w niskiej temperaturze i trzyma całą masę w ryzach.

Proces wymaga precyzji.

• Najpierw wsadzasz miskę do zamrażarki na około czterdzieści minut. Naczynie musi być lodowate, w przeciwnym razie resztki tłuszczu w śmietanie natychmiast się rozpuszczą od tarcia widełek miksera, a ty zostaniesz z ciepłą zupą mleczną, która nadaje się co najwyżej do wylania do zlewu.
• Odważasz dziesięć gramów żelatyny na każde czterysta mililitrów śmietany.
• Zalewasz żelatynę dwiema łyżkami zimnej wody i czekasz aż napęcznieje.
• Podgrzewasz ją krótko w mikrofali. Ma być płynna.
• Zaczynasz miksować zimną śmietanę na średnich obrotach, powoli wlewając ostudzoną, ale wciąż płynną żelatynę cienkim strumieniem po ściance naczynia, upewniając się wcześniej, że nie jest za ciepła, bo inaczej struktura białek ulegnie natychmiastowej denaturacji i cała masa ulegnie zważeniu.

Wstawiasz to natychmiast do lodówki. Po godzinie masa stężeje na tyle, że przypomina ubitą kremówkę. Oczywiście struktura na języku jest inna. Bardziej galaretowata. Mniej kremowa. Ale wizualnie i mechanicznie na torcie zdaje egzamin.

Czy mascarpone pomoże ubić śmietanę 18 procent?

Tak. To najprostsza metoda na podbicie bilansu tłuszczowego. Serek mascarpone ma w sobie od czterdziestu do blisko pięćdziesięciu procent tłuszczu. Kiedy łączysz chudą śmietanę z tak tłustym serem, matematyka robi swoje. Uśredniasz zawartość tłuszczu w całej masie do poziomu, który pozwala na stabilne ubijanie.

Zmieniliśmy te zasady na robocie w małej gastronomii, kiedy koszty kremówki poszły drastycznie w górę. Zamiast kupować drogie śmietany 36%, mieszaliśmy tańszą osiemnastkę w proporcji jeden do jednego z mascarpone z dyskontu. Wychodzi gęsty, ciężki krem.

Wrzucasz oba składniki do jednej misy. Oba muszą być prosto z lodówki. Zaczynasz od wolnych obrotów, żeby połączyć struktury, a potem zwiększasz moc. Taka mieszanka ubija się zaskakująco szybko. Należy bardzo uważać, by jej nie przebić. Przebicie oznacza moment, w którym emulsja pęka, tłuszcz oddziela się od wody i w misce pojawia się masło i maślanka. Tego procesu nie da się już cofnąć.

Co dają stabilizatory do śmietany w proszku (typu śmietan-fix)?

Na rynku funkcjonuje mnóstwo proszków obiecujących sztywną pianę. Zazwyczaj jest to po prostu skrobia modyfikowana połączona z cukrem pudrem. Skrobia wiąże wodę. Wyciąga z chudej śmietany nadmiar wilgoci, sztucznie zagęszczając płyn.

W przypadku śmietany 30% taki proszek daje gwarancję, że krem nie podejdzie wodą na drugi dzień. W przypadku śmietany 18% sprawa wygląda gorzej. Proszek zagęści płyn, masa zrobi się kleista i gęstsza, ale nie nabierze puszystości. Nie wtłoczysz tam powietrza. Zamiast bitej śmietany otrzymasz coś na kształt budyniu bez gotowania.

Dodajemy te proszki głównie z przyzwyczajenia. Producenci zarabiają miliony na strachu gospodyń domowych przed opadającym kremem. „Z technicznego punktu widzenia skrobia utrudnia koagulację białek mleka, jeśli dodamy jej za dużo na samym początku procesu” – potwierdza znany technolog żywności zajmujący się nabiałem.

Ile czasu trzeba chłodzić śmietanę przed ubijaniem?

Temperatura to dyktator w kuchni. Śmietana musi mieć około czterech stopni Celsjusza. Przechowywanie jej na drzwiach lodówki to błąd, tam są największe wahania temperatury. Zawsze trzymaj kartonik z tyłu na najniższej półce.

Wielu ludzi zapomina o sprzęcie. Ubijanie lodowatej śmietany ciepłymi widełkami w misce wyciągniętej prosto ze zmywarki mija się z celem. Metal szybko oddaje ciepło. Pół godziny w zamrażarce dla miski i trzepaczek drastycznie zwiększa szanse na sukces, nawet jeśli operujesz na granicy trzydziestu procent tłuszczu. Z osiemnastką to wręcz wymóg higieny pracy, żeby żelatyna lub mascarpone miały szansę w ogóle złapać strukturę.

Ja stosuję jeszcze jeden trik. Wstawiam miskę ze śmietaną do drugiego, większego naczynia wypełnionego lodem i zimną wodą. Tworzy to płaszcz termiczny. Nawet silnik miksera ręcznego, który mocno się nagrzewa i dmucha ciepłym powietrzem przez otwory wentylacyjne prosto do miski, nie zdoła wtedy podnieść temperatury emulsji.

Co zrobić ze zważoną śmietaną po nieudanym miksowaniu?

Zdarza się najlepszym. Miksujesz o trzydzieści sekund za długo i nagle gładki krem zamienia się w żółtawe grudki pływające w białej wodzie. Przebiłeś śmietanę. Zniszczyłeś emulsję.

Nie wylewaj tego. Odsącz na sitku wyłożonym gazą. Grudki, które ci zostaną na materiale, to domowe, słodkie masło. Możesz je lekko posolić i zjeść z chlebem. Z kolei płyn, który spłynął do miski pod spodem, to maślanka. Idealnie nadaje się do wypieku placków, naleśników czy chleba, ponieważ zawarty w niej kwas mlekowy świetnie reaguje z sodą oczyszczoną, spulchniając ciasto.

To domowy recykling w czystej postaci. Zepsułeś deser, ale masz śniadanie na następny dzień.

Jakie są alternatywy dla ubijania śmietany 18 procent?

Zamiast siłować się z produktem, który z natury nie jest do tego przeznaczony, lepiej użyć go zgodnie z przeznaczeniem. Kwaśna osiemnastka jest wybitna do pieczonych serników. Dodaje im wilgotności i lekko kwaskowego balansu, który przełamuje mdłą słodycz sera i cukru.

Możesz z niej zrobić polewę. Wystarczy wymieszać kwaśną śmietanę 18% z dwiema łyżkami cukru pudru i wylać na gorący, wyjęty prosto z pieca sernik. Po ostudzeniu stworzy na wierzchu gładką, lśniącą, lekko kwaśną skorupkę.

W kuchni wytrawnej to podstawa polskiego smaku. Zabielanie pomidorowej, tworzenie sosów grzybowych. Tu jej niska zawartość tłuszczu nie przeszkadza, pod warunkiem, że uprzednio ją zahartujesz ciepłym płynem z garnka, inaczej zwarzy się pod wpływem szoku termicznego i kwasowości pomidorów.

Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych z rynku, wydaje się to tylko jedną z możliwych hipotez na najbliższy czas, że producenci celowo modyfikują skład homogenizacji w tańszych śmietanach, by wymusić na nas kupno droższej kremówki do deserów.

Czy ubijanie na najwyższych obrotach miksera ma sens?

Wrzucenie od razu piątego biegu w mikserze to proszenie się o kłopoty. Zaczynasz wtłaczać wielkie bąble powietrza w strukturę, która nie jest jeszcze na to gotowa. Białka potrzebują czasu na rozciągnięcie się. Tłuszcz potrzebuje chwili tarcia, by zacząć się zlepiać.

Startujemy powoli. Przez pierwszą minutę na najniższych obrotach. Śmietana musi się spienić, nabrać objętości. Dopiero kiedy zauważysz, że widełki zaczynają zostawiać na powierzchni delikatne ślady, wrzucasz wyższy bieg. To moment, w którym matryca zaczyna gęstnieć. Kiedy ślady po mikserze zostają na stałe i nie zlewają się ze sobą, natychmiast wyłączasz sprzęt.

W przypadku ratowania osiemnastki żelatyną, wysokie obroty są wręcz zakazane po wylaniu kolagenu. Szybkie ruchy rozerwą tworzące się wiązania żelujące. Musisz to wmieszać delikatnie, wręcz pulsująco.

Zastanawiacie się zresztą, dlaczego to na produkcji tak wyje na testach maszynowych po drodze? Sam się nad tym borykałem dzisiaj u siebie we wtorek. Maszyny przemysłowe stosują zupełnie inny rodzaj wtłaczania gazu pod ciśnieniem. My w domach walczymy tylko mechanicznymi łopatkami.

Nie daj sobie wmówić, że chuda śmietana to pełnoprawny zamiennik w cukiernictwie. To kompromis wymagający wiedzy chemicznej, odpowiednich dodatków i cierpliwości. Jeśli nie masz pod ręką żelatyny albo tłustego serka, odpuść robienie tortu. Zrób ciasto ucierane z owocami.

Bibliografia

1. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl
2. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl
3. Instytut Żywności i Żywienia (obecnie NIZP PZH – PIB) – https://www.pzh.gov.pl
4. Polska Izba Mleka – https://izbamleka.pl

Idź teraz do kuchni, otwórz lodówkę, sprawdź procenty na kartoniku i przestań wierzyć we wszystko, co czytasz na blogach pisanych dla wyświetleń reklam. Zmarnujesz tylko prąd na mikser.