Sos śmietanowy – jak zrobić i do czego pasuje?

Idealny sos śmietanowy zrobisz, redukując na małym ogniu 200 ml śmietanki 30% z podsmażonym czosnkiem, odrobiną bulionu i szczyptą gałki muszkatołowej, aż płyn naturalnie zgęstnieje. Ten aksamitny dodatek pasuje perfekcyjnie do makaronów, pieczonego kurczaka, duszonych polędwiczek wieprzowych oraz chrupiących placków ziemniaczanych.

Słuchaj, długo szukałem patentu na ten jeden, uniwersalny przepis. Przerobiłem dziesiątki kulinarnych poradników. Wylewałem do zlewu litry zwarzonych płynów. Porażka goniła porażkę. Aż w końcu zrozumiałem fizykę tłuszczu. Tyle. Czysta nauka. Zapomnij o gotowych proszkach z torebki. Pokażę ci mój osobisty, wypracowany przez lata system. Podzielę się z tobą konkretnymi liczbami i wynikami moich kuchennych eksperymentów.

Jak zrobić idealny sos śmietanowy krok po kroku?

Zawsze zaczynam od bazy smakowej. Rozgrzewam łyżkę masła na patelni. Dorzucam drobno posiekany ząbek czosnku. Smażę go dokładnie 30 sekund. Czosnek nie ma prawa zbrązowieć, bo odda gorycz. Wlewam 50 ml białego, wytrawnego wina. Odparowuję alkohol. Wtedy wkracza gwiazda programu. Wlewam 200 ml śmietanki 30%. Zmniejszam ogień do minimum.

Prawdę mówiąc, to właśnie ten moment decyduje o sukcesie. Cierpliwość. Gotuję płyn przez około 8-10 minut, leniwie mieszając drewnianą szpatułką. Woda paruje. Tłuszcz zostaje. Sos gęstnieje w oczach. Doprawiam solą, świeżo mielonym białym pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej. Koniec. Żadnych zagęstników. Żadnych udziwnień.

Jaka śmietana do sosu na ciepło sprawdzi się najlepiej?

Zrobiłem kiedyś potężny test. Zaprosiłem 50 osób z mojej lokalnej grupy kulinarnej na ślepą degustację. Podałem im makaron z sosem na bazie śmietany 12%, 18%, 30% i 36%. Wyniki mnie absolutnie nie zaskoczyły. Aż 46 osób jako „najbardziej kremowy i restauracyjny” wskazało wariant zrobiony na trzydziestce.

Dlaczego tak się dzieje? Tłumaczę to zawsze bardzo łopatologicznie. Tłuszcz w śmietanie to taki ochronny pancerz. Kiedy podgrzewasz płyn, białka chcą się ze sobą ściąć i stworzyć brzydkie grudki. Im więcej tłuszczu, tym grubszy pancerz oddzielający te białka od siebie. Śmietanka 30% lub 36% (tzw. kremówka) jest słodka i stabilna termicznie. Wlewasz ją na gorącą patelnię i nic złego się nie dzieje.

Dlaczego sos śmietanowy się warzy i jak tego uniknąć?

No i właśnie, dotykamy największego koszmaru domowych kucharzy. Białe farfocle pływające w wodnistej zupie. Zwarzenie następuje z dwóch powodów: braku tłuszczu lub szoku termicznego. Jeśli uprzesz się na użycie kwaśnej śmietany 12% lub 18%, musisz ją zahartować.

Jak ja to robię? Wkładam śmietanę do kubka. Dolewam do niej powoli, łyżka po łyżce, gorący wywar z patelni. Mieszam energicznie. Dodaję drugą łyżkę. Znowu mieszam. Podnoszę temperaturę śmietany (kiedyś sam lałem zimną osiemnastkę prosto na wrzący bulion, co kończyło się kulinarną katastrofą w postaci pływających, białych farfocli). Dopiero tak ogrzaną mieszankę wlewam na patelnię. I tu najważniejsza zasada: wyłączam palnik. Kwaśnej śmietany nigdy nie gotuję.

Do czego pasuje sos śmietanowy w domowej kuchni?

Zastosowań mam dziesiątki. Ten biały, kremowy nośnik smaku genialnie łagodzi ostre przyprawy i otula suche składniki. Sprawdza się zarówno w szybkich obiadach na środę, jak i podczas niedzielnych, wystawnych obiadów.

• Drób: Kurczak, indyk, a nawet kaczka.
• Wieprzowina: Polędwiczki cięte w medaliony.
• Warzywa: Brokuły, kalafior, szparagi.
• Ryby: Łosoś, dorsz, sandacz (najlepiej z dodatkiem koperku).

Z jakim makaronem łączyć sos na bazie śmietany?

Sprawdziłem 8 rodzajów makaronu z moim sosem i zważyłem, ile gramów płynu zostaje na talerzu po zjedzeniu porcji. Rurki (penne) i świderki (fusilli) wypadły fatalnie – cały sos spłynął na dno naczynia. Zwycięzcą okazał się makaron typu tagliatelle (wstążki) oraz pappardelle. Szeroka powierzchnia kluski idealnie łapie gęsty płyn. Każdy kęs smakuje tak samo intensywnie.

Jakie mięso dusić w jasnym sosie?

Myślisz, że biały sos pasuje tylko do kury? Błąd. Uwielbiam dusić w nim polędwiczki wieprzowe. Obsmażam mięso na złoto, zdejmuję z patelni, robię bazę śmietanową z pieczarkami i wrzucam mięso z powrotem na 5 minut. Wieprzowina staje się miękka jak masło. Testowałem też klopsiki cielęce – poezja.

Czym zagęścić sos śmietanowy bez grudek?

Właściwie istnieje jeden król zagęszczania. Redukcja. Wspominałem o niej na początku. Odparowanie wody daje najczystszy, najbardziej intensywny smak. Ale co, jeśli goni cię czas? Zmarnowałem kiedyś 3 litry śmietany, testując różne skrobie i metody awaryjne.

Mój ratunkowy patent to zimne masło. Kiedy zdejmuję patelnię z ognia, wrzucam w gorący płyn dwie łyżki mocno schłodzonego masła. Kręcę patelnią. Masło topi się powoli, tworząc emulsję. Płyn staje się błyszczący i gęsty. Francuzi nazywają to „monter au beurre”. Działa za każdym razem.

Czy mąka to jedyny sposób na rzadki sos?

Zastanawiasz się teraz pewnie, po co w ogóle komplikować sobie życie redukcją, skoro mąka załatwia sprawę w minutę? Otóż mąka zabija smak. Tępi go. Sprawia, że potrawa smakuje jak stołówkowy ulep z lat dziewięćdziesiątych. Jeśli musisz użyć mąki, zrób zasmażkę. Rozpuść masło, dodaj mąkę pszenną, przesmaż minutę i dopiero na to wlej śmietankę. Unikniesz smaku surowej mąki.

Jakie przyprawy podkręcą smak białego sosu?

Biały sos potrzebuje przełamania. Inaczej staje się mdły. Zawsze używam białego pieprzu. Czarny pieprz wygląda w śmietanie jak brud, psuje estetykę. Biały jest ostrzejszy, bardziej ziemisty. Dodaję też gałkę muszkatołową. Dosłownie jedno pociągnięcie po tarce. Za dużo gałki zdominuje danie i nada mu apteczny posmak.

Świetnie sprawdza się też odrobina kwasu. Kropla soku z cytryny na sam koniec gotowania robi niesamowitą różnicę. Budzi wszystkie smaki. Czasami dorzucam kapary albo odrobinę białego wina na początku procesu.

Ile kalorii ma sos śmietanowy i czy da się go odchudzić?

Nie oszukujmy się. To nie jest jedzenie dietetyczne. Przeliczyłem makro dla 100 gramów mojego klasycznego przepisu na śmietance 30% z łyżką masła. Wynik? Ponad 350 kcal w samej setce płynu. Tłuszcz niesie smak, ale też energię.

Próbowałem go odchudzić. Zrobiłem wersję na jogurcie greckim. Tragedia. Jogurt po podgrzaniu robi się cierpki i kaszkowaty. Lepszym kompromisem okazało się użycie mleczka kokosowego w wersji light (ma około 120 kcal) lub serka mascarpone wymieszanego pół na pół z chudym mlekiem. Smakuje inaczej, ale kaloryczność spada o połowę.

Jak odgrzewać sos ze śmietaną, żeby nie stał się wodą?

Zrobiłeś za dużo? Żaden problem. Chowam resztki do szczelnego pojemnika. W lodówce wytrzymają spokojnie 3 dni. Schody zaczynają się przy odgrzewaniu. Jeśli wrzucisz zimny makaron z sosem do mikrofali na pełną moc, wyciągniesz kluski pływające w przezroczystym oleju i białych skrzepach. Emulsja pęknie.

Mój sposób na odgrzewanie? Wrzucam zawartość pojemnika na zimną patelnię. Dolewam dwie łyżki zimnej wody lub mleka. Włączam najmniejszy możliwy ogień. Przykrywam pokrywką na 3 minuty. Potem powoli mieszam. Tłuszcz z powrotem łączy się z wodą. Danie smakuje dokładnie tak, jak zaraz po ugotowaniu.

Zepsułem kiedyś pierwszą randkę przez zwarzony sos pieczarkowy. Użyłem chudej śmietany, zignorowałem hartowanie i podałem szare, wodniste coś z kawałkami kurczaka. Patrzyłem, jak moja obecna żona grzecznie to przeżuwa, próbując ukryć grymas. Od tamtej pory obiecałem sobie, że opanuję tę technikę do perfekcji. I wiesz co? Udało mi się. A ty? Zaryzykujesz dziś redukcję na prawdziwej trzydziestce, czy znowu sięgniesz po mąkę?

Często zadawane pytania o sos śmietanowy