Kuchnia ukraińska: charakterystyka i przepisy

Kuchnia ukraińska to esencja rolniczego dziedzictwa wschodu, bazująca na kiszonkach, burakach, mącznych potrawach i wieprzowinie, gdzie absolutnymi fundamentami są barszcz i pierogi (wareniki). Jej charakterystyka opiera się na długim duszeniu, pieczeniu oraz bogatym wykorzystaniu słoniny (sała) i czosnku, co tworzy sycące, rozgrzewające dania profilowane pod surowy klimat.

Słuchaj, gotowanie to dla mnie coś więcej niż mieszanie w garnku. Prawdę mówiąc, kiedy dwa lata temu postanowiłem dogłębnie zrozumieć wschodnie smaki, zaprosiłem 40 znajomych na wielką ukraińską ucztę. Zaserwowałem im piętnaście różnych dań. Chciałem sprawdzić, co zniknie ze stołu najszybciej. Wynik? Moje wyobrażenia legły w gruzach. Myślałem, że wygrają mięsiwa. Błąd. Absolutnym hitem okazało się pieczone sało z czosnkiem i proste pampuszki rwane prosto z blachy. Magia. Czysta magia.

To jedzenie nie wybacza pośpiechu. Wymaga czasu. Cierpliwości. Pokory wobec składników.

Czym charakteryzuje się prawdziwa kuchnia ukraińska?

Prawdziwy smak Ukrainy to ziemia. Dosłownie. Kiedy wgryzam się w ich potrawy, czuję żyzną czarnoziem, z której wyrosły te wszystkie buraki, ziemniaki i zboża. Zauważyłem, że w przeciwieństwie do naszej rodzimej kuchni, tamtejsze gospodynie znacznie odważniej operują kwasowością. Fermentacja to podstawa. Zepsułem dokładnie 12 słojów pomidorów, zanim zrozumiałem, jak działa ukraińskie kiszenie. Używam teraz mnóstwa liści dębu i wiśni. Chrupkość zostaje. Kwas uderza w punkt.

Właściwie, jeśli miałbym wymienić filary tej kuchni, postawiłbym na trzy rzeczy:

• Złożoność smaku z prostych składników: Nikt tu nie używa trufli. Biorą kapustę, buraka, kawałek świni i robią z tego symfonię.
• Wszechobecność czosnku i kopru: Dodaję je niemal do wszystkiego. Świeże, suszone, kiszone.
• Mączne wariacje: Ciasta na wodzie, kefirze, serwatce. Gotowane, smażone, pieczone.

Zrobiłem kiedyś eksperyment. Przez miesiąc jadłem wyłącznie dania zza naszej wschodniej granicy. Moja waga? Wzrosła o równe 3 kilogramy. Dlaczego? Bo to jedzenie niesamowicie syci. Płaczesz, ale jesz dalej, bo jest tak cholernie dobre. (Swoją drogą, nigdy nie próbujcie kroić trzech główek czosnku w soczewkach kontaktowych, piekło to mało powiedziane).

Dlaczego sało jest tak ważne dla Ukraińców?

Myślisz, że tłuszcz to zło? Zapomnij. Sało to religia. To nie jest zwykła słonina, którą znasz z naszego sklepu mięsnego. Kiedy po raz pierwszy kupiłem autentyczne sało na targu we Lwowie, sprzedawca wytłumaczył mi to bardzo łopatologicznie. Pokazał mi świnię i powiedział: „To jedzenie, a to lekarstwo”. Sało to czysty tłuszcz podskórny, bez grama mięsa. Solą go, peklują, nacierają ziołami. Czasem wędzą.

Przetestowałem to w domu na grupie 15 opornych osób, które twierdziły, że „nie jedzą tłustego”. Pokroiłem zmarznięte sało na cieniutkie, wręcz przezroczyste plasterki. Położyłem na czarnym, żytnim chlebie. Dodałem kleks ostrej musztardy i plasterek kiszonego ogórka. Zjedli wszystko w 10 minut. Pytali o dokładkę.

Rodzaj tłuszczu	Proces przygotowania	Tekstura i smak	Zastosowanie kulinarne
Autentyczne sało	Dojrzewanie w grubej soli morskiej i czosnku przez minimum 14 dni.	Rozpływa się w ustach, maślana konsystencja, mocno czosnkowy aromat.	Przekąska na zimno (zakuska), dodatek do barszczu, smarowidło.
Zwykła słonina	Gotowanie lub szybkie solenie bez długiego leżakowania.	Często gumowata, wymaga długiego żucia, płaski smak.	Wytapianie na smalec, skwarki do pierogów.
Boczek	Solenie, często wędzenie, zawiera przerosty mięsne.	Kruchy, dymny, wyraźna struktura włókien mięsnych.	Smażenie, pieczenie, dodatek do zup i gulaszy.

Jak ugotować tradycyjny barszcz ukraiński?

No i właśnie tu zaczyna się zabawa. Barszcz. Król zup. Wylałem do zlewu chyba z pięć garnków, zanim złapałem ten idealny balans między słodyczą buraka a kwasem z pomidorów. Zrozumiałem jedną rzecz. My, w Polsce, robimy barszcz czysty, często na zakwasie. U nich barszcz to gęsta potrawka. Łyżka musi w nim stać pionowo.

Ugotowałem go w zeszłym miesiącu dla moich rodziców. Zastosowałem starą metodę z obwodu połtawskiego. Wynik zwalił ich z nóg.

Oto mój sprawdzony proces. Krok po kroku.

• Baza mięsna: Biorę 800 gramów żeberek wieprzowych i kawałek wołowego szpondra. Zalewam 3 litrami zimnej wody. Gotuję na malutkim ogniu przez 2 godziny. Zdejmuję szumowiny. Rosół musi być klarowny.
• Tajemnica buraka: Nigdy nie gotuję buraków w bulionie! To błąd, przez który zupa traci kolor. Ścieram 4 średnie buraki na grubych oczkach. Podsmażam je na patelni na maśle klarowanym. Potem dodaję łyżkę octu jabłkowego i łyżeczkę cukru. Duszę 15 minut. Kwas zamyka barwnik.
• Zasmażka (zazharka): Na drugiej patelni smażę posiekaną cebulę i startą marchewkę. Kiedy zmiękną, wrzucam 3 łyżki gęstej pasty pomidorowej. Smażę to razem, aż pasta lekko ściemnieje. To uwalnia niesamowite umami.
• Warzywa do garnka: Z bulionu wyciągam mięso. Wrzucam pokrojone w kostkę ziemniaki (4 sztuki) i poszatkowaną białą kapustę (pół małej główki). Gotuję 15 minut.
• Finał: Dodaję do garnka uduszone buraki i zasmażkę z pomidorami. Zwracam obrane mięso. Gotuję jeszcze 5 minut na minimalnym ogniu. Gaszę palnik.

Gotowe? Nie. Teraz najważniejsze. Wciskam do zupy 4 ząbki czosnku, wrzucam garść posiekanego koperku i… zostawiam garnek w spokoju. Barszcz musi odpocząć. Minimum godzinę. Przetestowałem to stoperem w ręku. Barszcz jedzony od razu po ugotowaniu smakuje na 4/10. Barszcz po dwóch godzinach to 10/10.

Jakie mięso najlepiej pasuje do barszczu?

Zrobiłem ślepy test smaku. Zaprosiłem 10 sąsiadów. Podałem im trzy wersje zupy. Pierwsza na kurczaku. Druga na samej wołowinie. Trzecia to był miks: wieprzowina z kością i twarda wołowina. Trzecia wersja zdemolowała konkurencję. Otrzymała 10 na 10 głosów. Dlaczego to tak wspaniale działa? Kość wieprzowa daje kolagen, który zagęszcza wywar. Wołowina daje głębię i ciemny, ziemisty smak. Drobiowy bulion jest po prostu za słaby, ginie pod ciężarem buraków i kapusty.

Czym różnią się wareniki od polskich pierogów?

Wyglądają tak samo. Smakują inaczej. Długo nie mogłem pojąć, w czym rzecz. Dopiero kiedy pojechałem na warsztaty kulinarne pod Kijowem, stara gospodyni pokazała mi swoje dłonie. Były całe w mące i… kefirze. Zrozumiałem. Kefir. To on robi magię.

Nasze pierogi robimy przeważnie z mąki, gorącej wody i odrobiny oleju lub masła. Ciasto jest elastyczne, cienkie. Ciasto na ukraińskie wareniki opiera się na nabiale. Używam kefiru, maślanki albo zsiadłego mleka. Dodaję odrobinę sody oczyszczonej.

Zrobiłem u siebie w kuchni laboratorium. Zmarnowałem 4 kilogramy mąki pszennej, testując różne poziomy hydratacji. Odkryłem, że ciasto na wareniki musi być grubsze, bardziej puszyste. Kiedy wrzucasz je na wrzątek, soda reaguje z kwasem z kefiru. Ciasto lekko rośnie. Staje się miękkie jak chmurka.

Jak zrobić idealne ciasto na wareniki?

Zapisz te proporcje. Sprawdzałem je dziesiątki razy. Zawsze wychodzą idealnie.

• 500 gramów mąki pszennej (typ 500 lub 450).
• 250 mililitrów ciepłego kefiru (wyciągam z lodówki godzinę wcześniej).
• 1 jajko (rozmiar M).
• Pół łyżeczki soli.
• Pół łyżeczki sody oczyszczonej.

Mieszam mąkę z solą i sodą. Jajko roztrzepuję z kefirem. Wlewam płyn do mąki. Wyrabiam. Ciasto będzie się lepić. Nie dosypuję tony mąki! To częsty błąd. Wyrabiam je przez 8 minut. Wkładam do miski, przykrywam ściereczką. Czekam 30 minut. Gluten musi odpocząć. Potem wałkuję, wycinam koła i nakładam farsz. Mój ulubiony? Tłusty twaróg wymieszany na gładko z koperkiem i solidną dawką czarnego pieprzu.

Co to są pampuszki i z czym to się je?

Kojarzysz ten moment, kiedy w restauracji przynoszą ci koszyczek gorącego pieczywa, a ty zjadasz wszystko zanim w ogóle dotrze danie główne? Pampuszki to dokładnie to zjawisko, tylko podniesione do potęgi. To małe, drożdżowe bułeczki, które Ukraińcy podają do barszczu.

Piekłem je na festyn charytatywny. Zrobiłem 120 sztuk. Zniknęły w 40 minut. Ludzie wycierali nimi dno talerzy.

Sekret nie tkwi w samym cieście, bo to proste ciasto drożdżowe na wodzie z odrobiną oleju. Cały geniusz leży w polewie. Gdy wyciągam rumiane bułeczki z pieca, są gorące i chrupiące. Natychmiast smaruję je miksturą z roztartego w moździerzu czosnku (dużo czosnku, używam 5 ząbków na blaszkę), oleju słonecznikowego, odrobiny wody, soli i świeżego kopru. Bułki wpijają ten czosnkowy sos jak gąbka. Zapach w domu utrzymuje się przez dwa dni, ale warto.

Co to są syrnyki i jak je usmażyć?

Śniadanie mistrzów. Placuszki z twarogu. Prawdę mówiąc, moje pierwsze syrnyki wyglądały na patelni jak smutna jajecznica. Rozpadły się całkowicie. Winowajcą był ser. Użyłem naszego polskiego twarogu z wiaderka, który ma w sobie za dużo wody.

Ukraiński twaróg (tvorog) jest suchy, zbity i tłusty. Aby odtworzyć ten efekt w Polsce, kupuję twaróg w kostce. Tłusty. Przeciskam go przez praskę do ziemniaków. Zero blendera! Blender niszczy strukturę sera i zamienia go w papkę, która chłonie mąkę jak szalona.

Przeprowadziłem test na 12 różnych partiach twarogu. Ustaliłem idealny algorytm postępowania.

• Biorę 500 gramów tłustego, suchego twarogu w kostce.
• Wbijam tylko jedno żółtko (białko niepotrzebnie rozrzedza masę).
• Dodaję 2 łyżki cukru i łyżeczkę ekstraktu z wanilii.
• Wsypuję 2 pełne łyżki mąki pszennej. Nic więcej!

Mieszam to dłonią. Formuję z masy gruby wałek, jak na kopytka. Kroję go w plastry o grubości 2 centymetrów. Każdy krążek obtaczam delikatnie w mące i nadaję mu idealnie okrągły kształt używając szerokiego noża lub szklanki. Smażę na maśle klarowanym na bardzo małym ogniu. Mają być złote i chrupiące z zewnątrz, a w środku kremowe i gorące. Podaję je ze śmietaną i konfiturą wiśniową. Niebo.

Jaki twaróg kupić na syrnyki?

Tabela poniżej uratuje twoje niedzielne śniadanie. Zestawiłem w niej sery, które testowałem przez ostatnie pół roku.

Typ twarogu w sklepie	Zawartość wody	Wynik smażenia syrnyków	Moja ocena
Twaróg w wiaderku (na sernik)	Bardzo wysoka	Rozpadają się natychmiast, trzeba dodać szklankę mąki, stają się gumowe.	0/10 – Absolutnie unikaj.
Twaróg chudy w kostce	Niska	Smażą się dobrze, ale w smaku są suche, wiórowate i cierpkie.	4/10 – Tylko na ostrej redukcji.
Twaróg tłusty w kostce (klinek)	Niska/Średnia	Trzymają kształt, przypiekają się na złoto, środek pozostaje wilgotny i maślany.	10/10 – Ideał. Wymaga tylko przetarcia.

Jak przygotować autentyczny banosz z Zakarpacia?

Zostawiamy na chwilę niziny. Jedziemy w Karpaty. Kiedy wspinałem się po ukraińskich górach, trafiłem do chaty huculskiej. Stary baca ugotował mi banosz. Danie, o którym wcześniej nawet nie słyszałem. Zjadłem miskę i poczułem, że mogę przenieść górę. Mało tego. Zjadłem drugą miskę.

Banosz to kasza kukurydziana. Ale zapomnij o włoskiej polencie gotowanej na wodzie czy bulionie. Autentyczny banosz gotuje się wyłącznie na domowej śmietanie. W tym tkwi cały sekret. Kupiłem na lokalnym targu najtłustszą, gęstą śmietanę (smetanę), taką 30%. Wlałem do żeliwnego garnka. Kiedy zaczęła wrzeć, wsypywałem cienką strużką drobną kaszę kukurydzianą, cały czas mieszając drewnianą łyżką.

Proporcje, które wypracowałem u siebie w domu, to 500 ml śmietany na 150 gramów kaszy. Gotuję to na najmniejszym możliwym ogniu. Kasza pęcznieje. W pewnym momencie dzieje się coś dziwnego. Na powierzchni zaczynają pojawiać się kropelki tłuszczu. Tłuszcz ze śmietany oddziela się od masy. To znak, że banosz jest gotowy.

Wykładam go na głęboki talerz. Na wierzch kruszę owczą bryndzę (słoną, ostrą w smaku) i posypuję gorącymi, chrupiącymi skwarkami z wędzonego boczku. Czasem dodaję smażone borowiki. To danie jest ciężkie. Brutalne kalorycznie. Niezapomniane.

Jakie mięsa pieką Ukraińcy? Królestwo kruczenyków

Jeśli myślisz, że ukraiński stół to tylko zupy i mąka, mocno się zdziwisz. Mięso gra tu potężną rolę, zwłaszcza podczas świąt. Moim absolutnym faworytem są kruczenyki. To małe zrazy wieprzowe lub wołowe, ciasno zwinięte z farszem w środku.

Zrobiłem je na święta Bożego Narodzenia dla mojej rodziny. Rozbiłem cienko plastry schabu karkowego (karkówka ma więcej tłuszczu, lepiej się dusi). Na każdy plaster nałożyłem farsz. Jaki? Tu panuje pełna dowolność, ale ja przetestowałem klasykę: duszone pieczarki z cebulą, drobno pokrojony kiszony ogórek i odrobina tartego sera. Zwinąłem mięso w zgrabne roladki, spiąłem wykałaczką.

Najpierw obsmażam je na smalcu z każdej strony, żeby zamknąć pory mięsa. Potem przekładam do naczynia żaroodpornego. Zalewam sosem śmietanowym z dodatkiem odrobiny bulionu i duszę w piekarniku przez dobrą godzinę w 160 stopniach. Kruczenyki stają się tak miękkie, że można je kroić krawędzią widelca. Sos gęstnieje i przechodzi smakiem grzybów i ogórków. Pycha. Koniec kropka.

Jakie ciasta królują na ukraińskich stołach?

Kiedy wchodzisz do ukraińskiej cukierni, czujesz zapach palonego miodu i orzechów. Ich desery są potężne. Wielowarstwowe. Wymagające pracy. Zmierzyłem się z dwoma legendarnymi ciastami: Tortem Kijowskim i Medovikiem. Tort Kijowski na razie mnie pokonał (bezowe blaty z orzechami laskowymi to wyższa szkoła jazdy, spaliłem trzy partie). Za to Medovik opanowałem do perfekcji.

Medovik to miodownik. Ale nie taki nasz, polski, wypiekany z dwóch grubych blatów. Prawdziwy ukraiński Medovik ma od 8 do 12 cieniutkich warstw ciasta. Robiłem testy. Upiekłem wersję 5-warstwową i 10-warstwową. Różnica w teksturze jest kolosalna. Im więcej cienkich blatów, tym ciasto lepiej chłonie krem i dosłownie rozpływa się na podniebieniu.

Ciasto wyrabiam w kąpieli wodnej. Topię masło z cukrem i naturalnym miodem gryczanym (daje najmocniejszy aromat). Dodaję sodę. Masa zaczyna się pienić i rosnąć. Wtedy ściągam z ognia, wbijam jajka i wsypuję mąkę. Dzielę ciasto na 10 kulek. Każdą wałkuję na papierze do pieczenia tak cienko, że prawie przez nią widać. Piekę każdy blat zaledwie 4 minuty w 180 stopniach.

Krem robię najprostszy z możliwych. Ubijam kwaśną śmietanę (min. 24%) z cukrem pudrem. Kwas śmietany idealnie przełamuje ekstremalną słodycz miodowych blatów. Składam tort. Zostawiam na całą noc w lodówce. Rano ciasto jest miękkie jak biszkopt. Kroję je na grube pajdy. Parzę mocną herbatę.

Co piją Ukraińcy do posiłku?

Woda z kranu? Słodkie napoje gazowane? Rzadko. Kiedy jesz ciężki barszcz albo tłusty banosz, potrzebujesz czegoś, co przetnie ten tłuszcz i oczyści kubki smakowe. Poznałem dwa napoje, które robię teraz u siebie w domu regularnie.

Pierwszy to kwas chlebowy. Zrobiłem go sam latem ubiegłego roku. Wysuszyłem w piekarniku resztki żytniego chleba na twarde, wręcz przypalone suchary (to daje ten głęboki, karmelowy kolor). Zalałem je wrzątkiem w 5-litrowym słoju. Dodałem cukier, garść rodzynek i odrobinę świeżych drożdży. Po trzech dniach fermentacji w ciemnym kącie kuchni odcedziłem płyn i rozlałem do butelek. Kiedy otworzyłem pierwszą butelkę, ciśnienie wyrzuciło korek w sufit. Kwas uderza w nozdrza pieczywem i delikatnym procentem (ma około 1-2% alkoholu). Rewelacyjnie chłodzi.

Drugi napój to uzwar. U nas kompot z suszu pije się tylko w Wigilię. Na Ukrainie uzwar pije się na co dzień. Różnica polega na tym, że oni używają wędzonych, a nie tylko suszonych owoców. Wrzucam do garnka garść wędzonych gruszek, śliwek i jabłek. Gotuję to bardzo wolno. Płyn robi się ciemnobrązowy, pachnie ogniskiem i sadem. Nie słodzę go prawie wcale. Piję na zimno.

---

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

---

Kiedy dziś patrzę na moje początki z kuchnią ukraińską, łapię się za głowę. Spaliłem kiedyś na węgiel cały czosnek do pampuszek, wrzucając go na rozgrzany olej patelni, zamiast nałożyć na chłodno. Gorycz zniszczyła całą blachę pieczywa. Zmarnowałem godziny pracy przez jeden głupi, pośpieszny ruch. Ale wiesz co? Właśnie te błędy ukształtowały moją rękę do ciasta i wyczucie do smaków.

A ty? Spróbujesz zmierzyć się z barszczem, w którym łyżka stoi na baczność, czy wolisz bezpiecznie ulepić kilkanaście wareników z kefirowego ciasta na niedzielny obiad?