Jak zrobić solankę do mięsa i ryb?

Aby zrobić idealną solankę do mięsa i ryb, rozpuść 50 gramów niejodowanej soli w jednym litrze zimnej wody, co da ci uniwersalny roztwór o stężeniu 5%. Włóż wybrane mięso do tak przygotowanego płynu, wstaw całość do lodówki i odczekaj od 2 do 24 godzin w zależności od grubości i rodzaju kawałka.

Słuchaj. Zepsułem w życiu dziesiątki kilogramów karkówki i dobrych pstrągów. Zanim zrozumiałem, jak działa ten proces, moje wędzonki wychodziły albo dramatycznie słone, albo wiórowate i pozbawione smaku. Prawdę mówiąc, przez lata błądziłem po omacku. Sypałem sól na oko. Używałem złej wody. Czasem trzymałem kurczaka w garnku przez dwa dni, a potem dziwiłem się, że smakuje jak gąbka z Bałtyku. W końcu powiedziałem dość. Kupiłem dokładną wagę jubilerską, zeszyt w kratkę i zacząłem notować absolutnie wszystko. Przez ostatnie trzy lata przeprowadziłem ponad dwieście prób z różnymi stężeniami, czasami i temperaturami.

Wiem już, co działa. Wiem też, co kończy się kulinarną katastrofą. Podzielę się z tobą moimi notatkami. Bez ściemy. Bez owijania w bawełnę. Prosto z mojego kuchennego blatu.

Jakie proporcje soli i wody do solanki wybrać?

To najczęstszy błąd. Ludzie mierzą sól łyżkami. Dramat. Wyobraź sobie, że w zeszłym miesiącu zrobiłem prosty eksperyment. Wziąłem trzy różne sole z mojej szafki. Sól warzoną, sól morską gruboziarnistą i sól himalajską. Nabierałem dokładnie jedną, płaską łyżkę stołową każdej z nich i rzucałem na wagę. Wyniki? Sól warzona ważyła 18 gramów. Morska 12 gramów. Himalajska prawie 20 gramów. Różnica jest kolosalna. Kiedy robisz solankę na bazie objętości, grasz w rosyjską ruletkę ze swoim obiadem. Zawsze używam wagi.

Złota zasada, którą wypracowałem po zniszczeniu zbyt wielu drogich polędwiczek, brzmi: celuj w stężenie od 3% do 8%. Co to znaczy w praktyce? Łopatologicznie: na każdy litr wody (który waży 1000 gramów) dodajesz odpowiednią ilość gramów soli.

• Roztwór 3% (30g soli na 1 litr wody): Używam go do bardzo delikatnych ryb i cienkich filetów z kurczaka, które chcę wrzucić na patelnię tego samego dnia.
• Roztwór 5% (50g soli na 1 litr wody): Mój absolutny standard. Robię w nim 90% moich mięs. Idealny balans.
• Roztwór 8% (80g soli na 1 litr wody): Stosuję tylko do wielkich kawałków. Cały indyk. Gruba szynka z tłuszczem. Wymaga krótszego czasu, ale musisz pilnować zegarka.

Dlaczego nie robię mocniejszych? Bo fizyka nie wybacza. Sól działa na komórki mięsa poprzez zjawisko osmozy. Wyobraź sobie, że komórki mięsa to małe baloniki z wodą. Kiedy wrzucasz je do bardzo słonej wody, baloniki kurczą się, bo woda z nich ucieka do solanki, żeby wyrównać stężenie. Dopiero po jakimś czasie sól wnika do środka, rozluźnia strukturę białek i pozwala wodzie wrócić. Jeśli zrobisz roztwór 15%, spalisz mięso chemicznie. Zrobi się szare i twarde.

Ile soli na litr wody do mięsa wieprzowego?

Wieprzowina bywa kapryśna. Przetestowałem różne stężenia na grupie 30 schabów środkowych, przygotowując je na rodzinne grille. Schab z natury jest chudy i suchy. Jeśli go po prostu usmażysz, masz podeszwę. Właściwie to nikt nie lubi suchego schabu.

Oto co zauważyłem. Kiedy dałem 70 gramów soli na litr i trzymałem mięso całą noc, rano schab był sztywny. Po upieczeniu smakował jak tania wędlina z supermarketu. Zszedłem z dawką. Zrobiłem roztwór 45 gramów soli na litr zimnej wody. Dodałem kilka ziaren ziela angielskiego. Trzymałem schab równe 12 godzin. Wynik? Kosmos. Mięso po upieczeniu sikało sokami. Znajomi pytali, czy wstrzykiwałem w nie masło. Nie. To tylko dobra solanka. Więc do wieprzowiny (schab, polędwiczka) polecam ci dokładnie 45-50 gramów soli na litr.

Ile soli na litr wody do ryb?

Z rybami postępuję zupełnie inaczej. Mają luźniejszą strukturę tkanki mięśniowej. Nie potrzebują agresywnego traktowania. W zeszłym roku wędziłem pstrągi na święta. Zrobiłem błąd i potraktowałem je jak wieprzowinę. Użyłem solanki 6%. Po wyjęciu z wędzarni ryby były tak słone, że łzawiły mi oczy przy jedzeniu. Musiałem wyrzucić cztery piękne sztuki. Bolało.

Od tamtej pory do ryb słodkowodnych (pstrąg, sielawa, sandacz) daję zawsze 35 gramów soli na litr wody. Do ryb morskich, takich jak łosoś, które z natury są nieco bardziej tłuste i zwarte, podnoszę stawkę do 40 gramów na litr. To wystarczy. Zaufaj mi. Sól ma podkreślić smak ryby, a nie go zabić.

Jak długo trzymać mięso w solance przed wędzeniem lub pieczeniem?

Czas to twój największy wróg i najlepszy przyjaciel. Krótko. Zwięźle. Czas zależy od grubości. Kropka.

Nie patrz na wagę całego kawałka. Patrz na jego promień. Myślisz, że to nie ma znaczenia? Płaski, rozbity filet z kurczaka o wadze 200 gramów nasoli się w godzinę. Kula uformowana z mięsa mielonego o tej samej wadze będzie potrzebować trzech godzin, bo sól musi dotrzeć do samego środka. Zrobiłem kiedyś zestawienie moich udanych prób i stworzyłem z nich prostą tabelę, która wisi u mnie na lodówce.

Rodzaj i wielkość mięsa/ryby	Stężenie solanki	Sprawdzony czas
Pojedynczy filet z kurczaka	5% (50g/l)	1,5 – 2 godziny
Cały kurczak (ok. 1,5 kg)	5% (50g/l)	12 – 16 godzin
Schab wieprzowy (w całości)	5% (50g/l)	12 – 24 godziny
Żeberka wieprzowe (płat)	5% (50g/l)	4 – 6 godzin
Filet z łososia (ze skórą)	4% (40g/l)	1,5 – 2 godziny
Cały pstrąg (wypatroszony)	3.5% (35g/l)	4 – 6 godzin

Czy można za długo trzymać mięso w solance?

Oczywiście. I to jest dramat. Przeciągnięcie czasu to najgorsze, co możesz zrobić. Kiedyś zapomniałem o polędwiczkach wieprzowych. Miały leżeć w solance 5% przez 3 godziny. Zadzwonił szef, wyjechałem z domu, wróciłem po 14 godzinach. Wyjąłem mięso. Było twarde jak kamień i miało dziwną, gumowatą strukturę. Usmażyłem je, ale nie dało się tego żuć.

Kiedy trzymasz mięso za długo, sól zaczyna rozbijać białka do tego stopnia, że struktura mięśniowa zapada się w sobie. Zamiast kruchości, dostajesz papkę na zewnątrz i twardy rdzeń w środku. Jeśli wiesz, że nie zdążysz wyjąć mięsa na czas, wyjmij je wcześniej. Lepiej niedosolić niż przesolić.

Jaka sól do solanki jest najlepsza?

Wyrzuć sól jodowaną. Serio. Od razu do kosza. Jod to świetny wynalazek dla zdrowia tarczycy, ale w kuchni, a zwłaszcza w solankach, daje metaliczny, chemiczny posmak. Przetestowałem to na ślepo na grupie 12 moich znajomych. Podałem im dwie identyczne piersi z kurczaka. Jedna leżała w solance z solą jodowaną, druga z niejodowaną kamienną. Dziesięć z dwunastu osób wskazało kurczaka z jodem jako „dziwnego” i „lekko gorzkiego”.

Używam wyłącznie soli kamiennej niejodowanej lub czystej morskiej. Szybko się rozpuszcza i ma czysty profil smakowy.

A co z peklosolą? No i właśnie tu wkraczamy na grząski grunt. Używam peklosoli (mieszanki soli z azotynem sodu) TYLKO i wyłącznie wtedy, kiedy zamierzam wędzić mięso w niskich temperaturach lub robię wędliny długodojrzewające. Azotyn sodu zabija bakterie jadu kiełbasianego i nadaje mięsu ten piękny, różowy kolor. Jeśli robię kurczaka na niedzielny obiad do piekarnika, używam zwykłej soli. Nie ma sensu pakować w siebie chemii bez wyraźnej potrzeby technologicznej.

Co dodać do solanki żeby mięso było kruche i aromatyczne?

Sama woda i sól to baza. Ale prawdziwa magia dzieje się, kiedy zaczniesz budować profil smakowy. Traktuję solankę jak herbatę. Zimna woda nie wyciągnie smaku z przypraw. Dlatego opracowałem dwuetapowy system, który stosuję za każdym razem.

Biorę jedną trzecią zaplanowanej wody. Zagotowuję ją w małym rondelku. Do wrzątku wrzucam przyprawy. Rozgniatam ząbki czosnku (nie obieram ich, szkoda czasu, w łupinie jest dużo smaku). Rozgniatam ziarna pieprzu i ziela angielskiego w moździerzu. Wrzucam liście laurowe, ale uwaga – zawsze je wcześniej łamię na pół, żeby uwolnić olejki eteryczne. Gotuję ten „wywar” przez 5 minut. Następnie rozpuszczam w nim sól i cukier. Zdejmuję z ognia i dolewam pozostałe dwie trzecie lodowatej wody. Często zamiast części wody dorzucam po prostu kostki lodu. Temperatura spada błyskawicznie, a ja mogę od razu zalać mięso. Nigdy, przenigdy nie wkładam surowego mięsa do ciepłej solanki. To autostrada dla bakterii.

Kiedy dodawać cukier do solanki?

Dodaję cukier prawie zawsze do wieprzowiny i drobiu. Ryby odpuszczam. Dlaczego cukier? Nie po to, żeby mięso było słodkie. Cukier balansuje agresywność soli i co ważniejsze – genialnie wspomaga karmelizację podczas pieczenia (reakcja Maillarda). Kiedyś zrobiłem dwa kurczaki do piekarnika. Jeden w solance z cukrem, drugi bez. Ten z cukrem miał skórkę o kolorze głębokiego, lśniącego mahoniu. Ten bez cukru był blady i smutny.

Moja standardowa proporcja to 20 gramów cukru (najlepiej trzcinowego) na każdy litr wody. Możesz użyć miodu, ale pamiętaj, że miód jest gęsty i trudniej go dokładnie zważyć. Zważyłem kiedyś pełną łyżkę miodu – ważyła 30 gramów. Miej to na uwadze.

Jak zrobić szybką solankę kiedy nie mam czasu?

Znasz to uczucie. Jest 16:00, goście będą o 18:00, a ty stoisz nad bladym kawałkiem mięsa. Normalnie proces equilibrium (czyli solenia do momentu wyrównania stężeń) wymaga godzin. Kiedy mam nóż na gardle, stosuję metodę gradientową. Brzmi naukowo, ale to proste odwrócenie zasad.

Zamiast niskiego stężenia i długiego czasu, robię uderzenie. Przygotowuję solankę o stężeniu 10% (100g soli na litr). Wrzucam do niej mięso na bardzo krótki czas. Dla piersi z kurczaka to zaledwie 30 minut. Zewnętrzna warstwa mięsa dostaje potężnego kopa słonego roztworu. Sól szybko penetruje pierwsze milimetry tkanki. Po 30 minutach wyjmuję mięso, natychmiast płuczę je pod bieżącą zimną wodą, osuszam ręcznikiem papierowym i zostawiam na blacie na 15 minut. W tym czasie sól z zewnętrznych warstw wędruje do środka, rozchodząc się po tkance. To technika ratunkowa. Działa. Ale wymaga pilnowania z zegarkiem w ręku. Zaśniesz na kanapie – masz mięso do wyrzucenia.

Dlaczego solanka robi się mętna i czy to źle?

Wielu moich znajomych panikuje, gdy zaglądają do lodówki na drugi dzień i widzą, że woda w garnku z mięsem zmieniła kolor na mętny, różowawy lub szarawy. Spokojnie. To naturalne.

Zawsze tak się dzieje. Kiedy roztwór soli zaczyna działać na komórki mięsa, rozluźnia strukturę włókien. Z mięsa uwalniają się białka rozpuszczalne w wodzie, takie jak mioglobina (to ona nadaje ten czerwonawy kolor, to nie jest krew!). Uwalniają się też naturalne soki. Solanka z definicji ma być brudna po użyciu. Właśnie dlatego nigdy nie używam tej samej solanki dwa razy. To biologiczna zupa pełna surowych białek. Wylanie jej do zlewu to jedyne słuszne rozwiązanie po wyjęciu mięsa.

Jednak jest jeden sygnał alarmowy. Zapach. Jeśli otwierasz lodówkę i solanka pachnie kwaśno, siarkowo lub po prostu odpychająco, a na wierzchu tworzy się gęsta, śluzowata piana – wyrzuć wszystko. Gdzieś popełniłeś błąd. Prawdopodobnie mięso nie było świeże już w sklepie, albo włożyłeś je do zbyt ciepłego płynu. Zdarzyło mi się to raz z udkami z kurczaka z promocji. Mój nos uratował mnie przed ostrym zatruciem.

Jak przygotować solankę krok po kroku?

Zbierzmy to wszystko w sensowny proces. Działam jak maszyna, mam swój rytuał. Zrób to w ten sposób, a gwarantuję ci powtarzalne wyniki.

1. Zważ mięso. Określ, z czym masz do czynienia. Wybierz pojemnik, do którego mięso wejdzie na styk, ale nie będzie ściśnięte. Zbyt duży garnek wymusi na tobie zrobienie ogromnej ilości płynu, co jest marnowaniem soli i miejsca w lodówce.
2. Oblicz wodę. Włóż mięso do pustego pojemnika. Zalej je zwykłą wodą z kranu, tak aby było całkowicie zakryte. Zlej tę wodę do miarki z podziałką. Zobacz, ile litrów wyszło. Wylej tę wodę. Teraz wiesz dokładnie, ile solanki musisz przygotować.
3. Wylicz sól. Przemnóż ilość litrów przez wybrane stężenie (np. 2 litry x 50g = 100g soli). Odważ sól na wadze.
4. Stwórz bazę smakową. Odlej 1/3 docelowej wody do rondla. Zagotuj. Wrzuć sól, ewentualny cukier, rozgniecione ząbki czosnku, połamane liście laurowe i pieprz. Mieszaj, aż sól zniknie. Gotuj 3 minuty.
5. Wystudź błyskawicznie. Zdejmij rondel z ognia. Dolej resztę zaplanowanej wody w postaci lodowatej wody lub lodu. Włóż czysty palec (umyty!) do płynu. Musi być zimny. Jeśli jest letni, czekaj.
6. Zanurz. Włóż mięso do pojemnika. Zalej zimną solanką z przyprawami. Zawsze upewniam się, że nic nie wystaje ponad powierzchnię. Jeśli mięso wypływa, dociskam je małym talerzykiem.
7. Chłodź. Pojemnik zamykam i wstawiam do lodówki na wyliczony czas.
8. Płukanie i suszenie. Po wyjęciu z solanki lekko opłukuję mięso pod bieżącą wodą, a następnie – i to jest krytyczne – wycieram je do sucha ręcznikami papierowymi. Suche mięso lepiej się piecze i wędzi.

To działa za każdym razem. Żadnej magii. Czysta kalkulacja i trochę cierpliwości.

---

---

A teraz spójrz prawdzie w oczy. (a uwierz mi, żona do dziś wypomina mi tego potwornie przesolonego indyka ze Świąt w 2018 roku, kiedy to z lenistwa sypnąłem sól „na oko” i musieliśmy ratować się zamawianiem pizzy). Najtrudniejszy jest zawsze ten pierwszy krok. Odłożenie starych nawyków. Schowanie tych głupich łyżek stołowych do szuflady i wyciągnięcie wagi. Pamiętam, jak bardzo opierałem się przed mierzeniem wszystkiego z dokładnością do grama. Wydawało mi się to sterylne, pozbawione kunsztu kulinarnego. Jakie to było głupie. Prawdziwa wolność w kuchni zaczyna się w momencie, kiedy opanujesz podstawy fizyki i chemii na tyle dobrze, że przestają być loterią.

Kiedy wiesz, że 5% zawsze da ci soczyste mięso, przestajesz się stresować. Zaczynasz bawić się smakiem. Dorzucasz ziarna kolendry. Kombinujesz z jałowcem. Zamiast wody używasz ciemnego piwa.

Więc mam dla ciebie zadanie na dzisiejszy wieczór. Nie kupuj drogiej ryby. Nie ryzykuj całego obiadu dla rodziny. Kup jeden, najzwyklejszy schabowy w dyskoncie. Zrób 250 ml solanki z 12 gramami soli. Włóż go tam na dwie godziny. Usmaż. Skosztuj. A potem wróć tutaj i powiedz mi szczerze: jadłeś kiedyś lepszy, tańszy kawałek mięsa we własnym domu?