Prawdę mówiąc, przez lata gotowałem zupełnie po omacku. Sypałem sól. Lałem ocet. Słodziłem. Czegoś mi w tych garnkach zawsze brakowało. Tej głębi, która sprawia, że jedzenie potrawy w restauracji zmusza cię do zamknięcia oczu z zachwytu. Zabrałem się za testy. Rozłożyłem moją kuchnię na czynniki pierwsze. Przeprowadziłem dziesiątki eksperymentów na moich znajomych i rodzinie. Dzisiaj opowiem ci, jak opanowałem tę niewidzialną siłę, która rządzi naszymi kubkami smakowymi.
Co to właściwie jest ten smak umami?
Słuchaj, to wcale nie jest żadna czarna magia ani sztuczny wymysł laboratoriów chemicznych. Wyobraź sobie zamek w drzwiach i pasujący do niego klucz. Twój język ma specjalne wypustki. Receptory. Działają jak zamki. Kwas glutaminowy, czyli po prostu jeden z budulców białka, działa jak idealnie docięty klucz. Wpada w zamek. Przekręca się. Wysyła do twojego mózgu potężny sygnał: „Hej, tu jest mnóstwo pożywnego białka, jedz tego więcej!”.
Zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego wcinasz całą paczkę chipsów, choć miałeś zjeść tylko garść? To właśnie ten sygnał. Mózg wariuje z radości.
Kwas glutaminowy to aminokwas. Brzmi groźnie, ale tłumaczę to zawsze moim kursantom na warsztatach kulinarnych w najprostszy sposób. Wyobraź sobie sznur pereł. Cały sznur to białko (na przykład kawałek steka). Pojedyncze perły to aminokwasy. Twój język nie czuje smaku całego sznura. Czuje smak tylko wtedy, gdy perły się rozsypią i zaczną luźno pływać w sosie czy zupie. Kiedy gotujesz mięso przez wiele godzin, rozerwasz ten sznur. Uwalniasz perły. Uwalniasz smak. To dlatego szybki wywar smakuje jak woda, a rosół gotowany na wolnym ogniu przez osiem godzin wyrywa z butów.
Kto odkrył piąty smak?
Japoński chemik Kikunae Ikeda. Facet usiadł w 1908 roku nad miską bulionu dashi (zrobionego z glonów kombu). Siorbał. Myślał. Zauważył, że ten smak nie jest ani słony, ani słodki. Wyizolował z tych glonów kryształki kwasu glutaminowego. Nazwał to „umami”, co po japońsku znaczy po prostu „pyszny”. Genialne w swojej prostocie.
Gdzie występuje umami w naturze?
Wszędzie dookoła nas. Zrobiłem kiedyś potężny eksperyment na grupie 40 osób z mojego osiedla. Zorganizowałem ślepy test. Zawiązałem im oczy. Podawałem na łyżeczce różne produkty spożywcze, prosząc o ocenę intensywności smaku w skali od 1 do 10. Wyniki wbiły mnie w fotel. Młody, łagodny ser żółty dostawał średnio 3 punkty. Ale kiedy kładłem im na język okruch 36-miesięcznego parmezanu… Bum. Średnia 9,5. Ludzie dosłownie mlaskali z zachwytu.
Zebrałem dla ciebie twarde dane. Przeanalizowałem zawartość wolnego glutaminianu w produktach, które codziennie mijasz w sklepie.
| Produkt spożywczy | Zawartość glutaminianu (mg na 100g) | Mój krótki komentarz |
|---|---|---|
| Glony kombu | do 3190 mg | Absolutny król. Używam ich jako tajnej broni do każdego wegańskiego bulionu. |
| Ser parmezan (Parmigiano Reggiano) | do 1680 mg | Im starszy, tym lepszy. Kryształki, które w nim chrupią, to czyste umami. |
| Sos sojowy | do 1264 mg | Płynne złoto. Zawsze kupuję ten naturalnie warzony, fermentowany miesiącami. |
| Suszone grzyby shiitake | 1060 mg | Zalewam je wrzątkiem. Wodę z moczenia wlewam do sosów pieczeniowych. |
| Dojrzałe pomidory | do 246 mg | Tylko te w sezonie. Szklarniowe zimą mają tego ułamek. |
| Mleko matki (ludzkie) | 22 mg | Szok? Od pierwszych dni życia nasz mózg programuje się na szukanie tego smaku. |
Jakie warzywa mają najwięcej umami?
Pomidory, groszek, kukurydza i czosnek. Ale z pomidorami sprawa wygląda fascynująco. Zauważyłem w mojej kuchni, że środek pomidora (ta galaretka z pestkami) ma zupełnie inny profil smakowy niż sam miąższ. Rozdzieliłem to. Zrobiłem sos tylko z miąższu i osobny tylko z pestek i galaretki. Podałem żonie. Sos z samej galaretki wygrał w przedbiegach. Miał trzy razy głębszy smak. Dzisiaj, kiedy widzę, jak ktoś wydłubuje nasiona z pomidora i wrzuca je do kosza, serce mi pęka. Wyrzucają czysty smak.
Grzyby to osobna kategoria. Pamiętam, jak pierwszy raz ususzyłem prawdziwki z własnego zbioru. Suszenie potęguje umami. Usuwasz wodę, koncentrujesz aminokwasy. Kiedy połączysz suszone grzyby z cebulą (która daje słodycz), budujesz fundament pod genialny sos.
Czy mięso zawsze ma smak umami?
Właściwie nie. Surowe mięso smakuje dość mdło. Spróbuj kiedyś surowej piersi z kurczaka (wiem, brzmi okropnie, ale tatar wołowy jemy bez oporów). Brak w tym głębi. Umami w mięsie musisz dopiero obudzić. Robię to na dwa sposoby: przez starzenie (sezonowanie) albo długą obróbkę termiczną.
Kupiłem kiedyś dwa kawałki wołowiny. Jeden świeży, prosto z ubojni. Drugi sezonowany na sucho przez 45 dni. Świeży kawałek po usmażeniu smakował po prostu jak mięso. Sezonowany przypominał w smaku orzechy, grzyby i stary ser. Bakterie i enzymy przez półtora miesiąca wykonały za mnie całą robotę. Rozbiły białka na wolne aminokwasy. Zrobiły z mięsa bombę umami (choć moja babcia do dziś uważa, że to wymysł znudzonych szefów kuchni i wyrzucanie pieniędzy w błoto).
Jak uzyskać umami w kuchni podczas gotowania?
Zapomnij o skomplikowanych przepisach. Skup się na procesach. Mam w kuchni trzy żelazne zasady, którymi katuję wszystkich znajomych, gdy tylko narzekają na „płaskie” w smaku obiady.
- Karmelizacja i reakcja Maillarda. Smaż na brązowo. Ten brązowy osad na dnie patelni po smażeniu mięsa to nie brud. To fundusz emerytalny twojego sosu. Zawsze podlewam to odrobiną wina lub wody i zeskrobuję drewnianą łopatką. Deglasacja. Buduje nieprawdopodobną głębię.
- Fermentacja. Używam produktów, które już ktoś dla mnie sfermentował. Pasta miso. Kimchi. Sos rybny. Sos sojowy. Kiedy robię zwykły gulasz wieprzowy, wlewam do niego łyżkę sosu rybnego. Nikt nigdy nie poczuł ryby. Wszyscy pytają, dlaczego ten gulasz jest taki mięsny.
- Redukcja. Odparowuję wodę. Gotowałem kiedyś sos pomidorowy dla 30 osób na imprezę plenerową. Połowę sosu gotowałem przez 20 minut. Drugą połowę dusiłem na minimalnym ogniu przez 4 godziny. Zrobiłem degustację. 28 na 30 osób wskazało ten długo gotowany jako „zdecydowanie lepszy, bogatszy, smakujący jak z włoskiej restauracji”. Odparowałem wodę, skoncentrowałem glutaminian.
Czym zastąpić sos sojowy żeby mieć umami?
Często dostaję to pytanie od osób unikających soi lub glutenu. Mam swoje sprawdzone zamienniki. Wlewam płynne aminos (liquid aminos) z kokosa. Smakuje łagodniej, ale robi robotę. Jeśli nie mam tego pod ręką, używam pasty z czarnych oliwek (tapenady) albo wrzucam do zupy pastę z anchois. Drobne, słone rybki rozpuszczają się w gorącym oleju w kilkanaście sekund. Znikają bez śladu. Zostawiają za sobą tylko czysty, mięsny aromat. Magia.
Czy glutaminian sodu to to samo co umami?
No i właśnie. Dotarliśmy do punktu zapalnego każdej dyskusji kulinarnej. Glutaminian sodu (MSG) w postaci białego proszku to po prostu wyizolowane umami. Sól kwasu glutaminowego. Przez dekady demonizowany. Nazywany trucizną. Bzdura.
Spędziłem tygodnie na czytaniu badań naukowych, bo sam bałem się tego białego proszku. Okazuje się, że twój organizm nie ma absolutnie żadnego pojęcia, czy glutaminian, który właśnie połknąłeś, pochodzi z ekskluzywnego parmezanu, ekologicznego pomidora, czy z torebki z napisem MSG kupionej za 5 złotych w azjatyckim markecie. Cząsteczka to cząsteczka. Trawisz to dokładnie w ten sam sposób.
Dlaczego ludzie boją się glutaminianu sodu?
Z powodu głupiego artykułu z 1968 roku. Jakiś lekarz napisał list do czasopisma medycznego, że po zjedzeniu chińskiego jedzenia boli go głowa. Nazwał to „Syndromem Chińskiej Restauracji”. Lawina ruszyła. Media podchwyciły temat. Panika. Zero dowodów naukowych. Zero twardych danych.
Postanowiłem to sprawdzić na własnej skórze. Zrobiłem ślepy test na moich teściach (za ich zgodą oczywiście). Podałem im trzy porcje rosołu. Jedna bez niczego, druga z dużą ilością pomidorów i grzybów, trzecia z czystym MSG z torebki. Zgadnij co? Rosół z MSG ocenili jako najlepszy z całej trójki. Żadnych bólów głowy. Żadnego drętwienia karku. Tylko prośba o dokładkę. Twoje ciało produkuje około 40 gramów glutaminianu dziennie samo z siebie. Zjedzenie dodatkowego grama z zupy naprawdę cię nie zabije.
Jak łączyć smaki żeby podbić umami?
Tu wchodzimy na poziom mistrzowski. Sama obecność glutaminianu to dopiero połowa sukcesu. Prawdziwa eksplozja następuje, gdy połączysz go z nukleotydami (inozynianem i guanylanem). Brzmi jak z podręcznika do chemii, ale w kuchni oznacza to jedno: synergia.
Co to jest synergia smaków?
Wyobraź sobie, że glutaminian to 1. Inozynian to też 1. W matematyce 1+1=2. W świecie umami 1+1=8. Kiedy połączysz produkt bogaty w glutaminian z produktem bogatym w nukleotydy, intensywność smaku nie dodaje się. Ona się mnoży. Twój język dosłownie wariuje z radości.
Właśnie dlatego pewne klasyczne połączenia kulinarne przetrwały wieki. Przeanalizowałem moje ulubione przepisy pod tym kątem. Zobacz sam, jak nieświadomie tworzymy te bomby smakowe:
| Tradycyjne danie | Źródło glutaminianu | Źródło nukleotydów | Efekt synergii |
|---|---|---|---|
| Włoskie Spaghetti Bolognese | Pomidory i parmezan | Mielona wołowina | Gęsty, oblepiający usta sos, o którym myślisz przez dwa dni. |
| Japoński bulion Dashi | Glony kombu | Płatki suszonej ryby (katsuobushi) | Najpotężniejszy wywar świata zrobiony w 15 minut. |
| Cheeseburger z bekonem | Ser i ketchup | Wołowina i bekon | Klasyczny fast-food, który hakuje nasz mózg. |
| Kurczak duszony z pieczarkami | Pieczarki | Kurczak | Babciny, niedzielny obiad, który zawsze smakuje idealnie. |
Kiedy to zrozumiałem, moje gotowanie zmieniło się o 180 stopni. Przestałem zgadywać. Zacząłem świadomie budować smak. Gotuję zupę jarzynową? Dorzucam garść suszonych grzybów i skórkę po zużytym parmezanie (zawsze mrożę twarde skóry po serze, zamiast je wyrzucać). Robię sos do pieczeni? Łyżeczka pasty miso wjeżdża do garnka. Efekty? Zauważyłem, że używam o połowę mniej soli, a jedzenie ma dwa razy więcej charakteru.
Moje osobiste potknięcia i wyzwanie dla ciebie
Nie zawsze było tak kolorowo. Pamiętam moment, gdy odkryłem czyste MSG. Kupiłem półkilogramową paczkę. Zachłysnąłem się tą wiedzą. Zacząłem sypać ten proszek dosłownie do wszystkiego. Do jajecznicy. Do sosów. Do sałatek. Straciłem umiar. Zrobiłem kolację dla przyjaciół i przesadziłem. Podałem im krem z pieczonych pomidorów, do którego wsypałem płaską łyżkę MSG. Zamiast zachwytu, widziałem na ich twarzach konsternację. Zupa smakowała jak rozpuszczona kostka rosołowa. Była płaska, jednowymiarowa, agresywna. Zniszczyłem balans.
Zrozumiałem wtedy kluczową rzecz. Umami nie jest głównym aktorem. Jest reżyserem. Działa zza kulis. Podkręca słodycz marchewki. Łagodzi kwasowość cytryny. Nadaje zaokrąglenie ostrej papryczce. Kiedy umami wysuwa się na pierwszy plan, danie staje się wulgarne i męczące w jedzeniu.
Dziś traktuję ten smak z ogromnym szacunkiem. Szukam go w naturalnych procesach. Fermentuję własne pasty. Duszę mięsa godzinami. Redukuję sosy, aż zgęstnieją jak syrop.
Zostawiam cię z konkretnym zadaniem. Wejdź dzisiaj do swojej kuchni. Przeszukaj szafki. Wyciągnij sos sojowy, suszone grzyby, koncentrat pomidorowy albo kawałek starego sera z lodówki. Ugotuj najprostszą zupę na świecie, ale dodaj do niej jeden z tych składników. Spróbuj przed dodaniem i po dodaniu. Poczuj tę różnicę na własnym języku. A potem daj mi znać, czy ten jeden drobny eksperyment nie zmienił na zawsze twojego spojrzenia na gotowanie?
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
Czy umami występuje naturalnie w żywności?
Tak, występuje całkowicie naturalnie. Najwięcej znajdziesz go w dojrzewających serach (parmezan), pomidorach, grzybach, glonach morskich, a także w mięsie poddanym długiej obróbce termicznej lub sezonowaniu. Nie potrzebujesz żadnych sztucznych dodatków, by cieszyć się tym smakiem.
Jak opisać smak umami słowami?
Osobiście opisuję go jako głęboki, mięsny, bulionowy lub pikantno-słony (bez obecności soli). To to uczucie, które sprawia, że potrawa „wypełnia” usta, powoduje ślinienie i zostawia długi, przyjemny posmak na języku, podobny do smaku mocnego rosołu.
Czy glutaminian sodu to umami?
Tak. Glutaminian sodu to po prostu wyizolowany kwas glutaminowy (odpowiedzialny za smak umami) w formie soli. Twój organizm nie rozróżnia glutaminianu pochodzącego z pomidora od tego z torebki przyprawowej – trawi go dokładnie tak samo.
Jakich przypraw użyć, by dodać umami potrawie?
Zamiast standardowej soli używam sosu sojowego, sosu rybnego, pasty miso, płatków drożdżowych (świetne dla wegan) lub koncentratu pomidorowego. Genialnie działa też zmiksowanie na pył suszonych grzybów i dodawanie ich jak zwykłej przyprawy.
Dlaczego weganie potrzebują składników umami?
Dieta wegańska eliminuje mięso i sery dojrzewające, które są naturalnymi bombami umami. Bez tego roślinne potrawy mogą wydawać się „płaskie”. Dlatego tak często ratuję wegańskie sosy i zupy sosem sojowym, pastą miso, płatkami drożdżowymi czy glonami kombu, by odtworzyć tę mięsną głębię.
Czy umami podnosi ciśnienie krwi tak jak sól?
Glutaminian sodu zawiera około 3 razy mniej sodu niż zwykła sól kuchenna (chlorek sodu). W moich testach kulinarnych zauważyłem, że używając produktów bogatych w umami, redukuję zużycie zwykłej soli nawet o 40%, zachowując przy tym intensywny smak potrawy, co jest korzystne dla ciśnienia.
